Từ bao đời nay, thực phẩm lên men là một loại thức ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, thậm chí trở thành món ăn đặc trưng khi nhắc đến một quốc gia, như món kim chi của Hàn Quốc, tương miso đến từ Nhật Bản, sữa chua kefir của Hy Lạp hay sauerkraut – một loại bắp cải muối chua của người Đức… Với truyền thống ẩm thực phong phú, Việt Nam chúng ta cũng không thiếu các món ăn từ thực phẩm lên men, như các loại rau dưa chua, sữa chua… kể cả các sản phẩm từ thịt như nem chua, tré, nước mắm… Vậy, thực phẩm lên men là gì và thực phẩm lên men gây ung thư có phải là thông tin chính xác?
1. Thực phẩm lên men là gì và lợi ích của chúng đối với sức khỏe?
Trong thực tế, lên men thực phẩm là một trong các phương pháp được người xưa sáng tạo để bảo quản thực phẩm cũng như để thay đổi mùi vị của thức ăn. Ngày nay, thực phẩm lên men được định nghĩa là “các loại thức ăn và thức uống được tạo ra thông qua việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và sử dụng hoạt động của enzyme để chuyển đổi thành phần trong thực phẩm”. Có nhiều yếu tố cần thiết để quá trình lên men thành công: Sự hiện diện của các loại vi sinh; Nguyên liệu đầu vào; Điều kiện môi trường.
Có hai cách chính để lên men thực phẩm:
- Thứ nhất là quá trình lên men tự nhiên, sử dụng chính các loại vi sinh có trong thực phẩm đầu vào hoặc môi trường xung quanh – một số loại thực phẩm điển hình cho cách thức này là kim chi, cải bắp sauerkraut của Đức.
- Thứ hai, ngoài cách lên men tự nhiên nói trên, thực phẩm có thể lên men qua nguồn vi sinh được cung cấp từ ngoài vào, ví dụ như sữa chua kefir, trà kombucha, đậu nành lên men natto của Nhật Bản.
Chính nhờ sự đa dạng trong các yếu tố, thành phần nguyên liệu kể trên mà trên thế giới có thể có đến hàng ngàn loại thực phẩm lên men khác nhau và nhiều loại trong số chúng đã trở thành đặc trưng cho văn hóa ẩm thực của một số quốc gia. Trong những năm gần đây, những ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người ngày càng được quan tâm và nghiên cứu.
Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra những ích lợi cho sức khỏe từ thực phẩm lên men. Phần lớn đều đến từ nguồn vi sinh vật có lợi hiện diện trong các thực phẩm này và loại thực phẩm lên men được nghiên cứu. Lợi ích đến sức khỏe nhiều nhất được ghi nhận là nhóm lên men từ sữa như sữa chua, yogurt… Các thực phẩm sữa lên men có tác dụng tích cực đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều peptid và acid amin tự do, đặc biệt như cystine, histidine, and asparagine – vốn dĩ là những chất thiết yếu, đóng nhiều vai trò trong cơ thể và còn giúp tiêu hóa các sản phẩm từ sữa tốt hơn so với sữa thông thường. Ngoài ra, việc phân cắt các phân tử lactose trong các thực phẩm sữa lên men cũng giúp những người không có men tiêu hóa lactose dung nạp các sản phẩm từ sữa tốt hơn. Còn đối với vai trò lợi khuẩn có trong các sản phẩm này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chúng tham gia vào hệ miễn dịch, giảm nguy cơ mắc một số bệnh đường tiêu hóa như viêm ruột, tiêu chảy hay kể cả một vài bệnh lý ác tính như ung thư thực quản, đại trực tràng…. Chúng tôi có một bài viết phân tích riêng về tác dụng của các lợi khuẩn này. Mời các bạn đón xem ở “Lợi khuẩn đường ruột giúp ngừa ung thư”.
Ngoài việc là một nguồn dồi dào các lợi khuẩn tốt cho sức khỏe nói chung thì ở khía cạnh khác, một số loại thực phẩm lên men có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe, đặc biệt còn có thể gây ung thư nếu tiêu thụ trong một thời gian dài.
2. Một số loại thực phẩm lên men có thể gây ung thư
1. Thực phẩm lên men sử dụng muối có thể sinh ra nitrosamine – một chất có thể gây ung thư
Có một số nghiên cứu ghi nhận mối liên hệ giữa các sản phẩm lên men với ung thư đường tiêu hóa. Cụ thể, một nghiên cứu được thực hiện ở Hàn Quốc năm 2005 đánh giá tác động lên nguy cơ mắc ung thư dạ dày của kim chi, tương đậu nành vốn là các sản phẩm lên men và các loại rau tươi, đậu nành hay hải sản bình thường không qua quá trình lên men. Bằng cách tìm hiểu lại chế độ ăn uống ở 421 bệnh nhân ung thư dạ dày, nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng những thực phẩm lên men làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày hơn so với chính những thực phẩm này nhưng không lên men [1]. Một tổng kết khác về vấn đề này còn lớn hơn nữa là một phân tích gộp vào năm 2012. Nhóm tác giả tổng hợp 60 nghiên cứu về việc sử dụng các loại rau dưa chua với tỉ lệ mắc ung thư dạ dày. Sau khi phân tích tổng hợp tất cả các nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng nguy cơ mắc ung thư dạ dày tăng 50% ở những người hay sử dụng các loại rau dưa chua so với người không sử dụng hay sử dụng rất ít [2]. Nhóm nghiên cứu cũng lý giải lý do tại sao các thực phẩm lên men này lại có thể gây ra ung thư dạ dày: đó là bởi quá trình lên men có thể tạo ra nitrosamine. Từ lâu, hợp chất này đã được ghi nhận là một trong những yếu tố sinh ung, đặc biệt với ung thư dạ dày và thực quản [5]. Chúng vốn dĩ được tạo ra từ phản ứng của các hợp chất nitrit và các amine bậc hai trong môi trường a-xít. Mà các hợp chất nitrit này hầu như đều có trong các loại thực phẩm thường ngày, kể cả rau xanh. Do đó, các loại rau dưa chua cũng có thể chứa nhiều nitrosamin. Không những vậy, đa phần các sản phẩm lên men, ngoại trừ sản phẩm lên men từ sữa, đều sử dụng lượng muối cao. Chúng ta đều biết rằng tiêu thụ nhiều muối không thôi là cũng dễ dẫn đến các bệnh lý mạn tính như tim mạch, tăng huyết áp, thận… rồi, chứ chưa kể đến các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men và khả năng gây ung thư.
2. Độc tố sinh ra trong quá trình lên men thực phẩm có thể gây ung thư
Ngoài tác động trực tiếp của chúng lên sức khỏe, thực phẩm lên men còn có thể bị nhiễm một số loại vi khuẩn có hại hay kể cả một số loại độc tố, tùy thuộc vào mức độ vệ sinh và cách thức, thời gian lên men. Điển hình có thể kể đến như nấm Aflatoxins – một trong những yếu tố nguy cơ gây ung thư gan, một số loại vi khuẩn như E. coli, Clostridium botulinum gây tiêu chảy hay các chất thuộc nhóm xyanua có thể có trong măng chua.
3. Các amin có nguồn gốc sinh học (Biogenic amines) trong thực phẩm lên men có thể gây hại cho sức khỏe
Trong thực phẩm lên men còn có một nhóm chất khác đáng kể là các biogenic amine như histamine, putrescine, tyramine, cadaverine. Thông thường các biogenic amine này đóng vai trò nền tảng, tham gia vào nhiều hoạt động sống của cơ thể như là thành phần tạo nên nội tiết tố (hormone), chất dẫn truyền thần kinh. Tuy nhiên, nếu nồng độ các amin biogenic amines quá cao lại có thể gây ra các vấn đề sức khỏe như đau đầu, rối loạn tiêu hóa, dị ứng… Không những thế, khi bị đun ở nhiệt độ cao, các amin biogenic amines này có thể sinh ra các loại amines bậc hai khi kết hợp với các hợp chất nitrit có sẵn trong thực phẩm có thể tạo thành chất sinh ung nitrosamine như đã nói ở trên [3],[4].
3. Tổng kết
Như vậy, bên cạnh những lợi ích mang lại từ nguồn lợi khuẩn dồi dào có trong các sản phẩm lên men mà nhất là trong các sản phẩm lên men từ sữa mà chúng tôi đã phân tích ở bài “Lợi khuẩn đường ruột giúp ngừa ung thư”, một số thực phẩm sử dụng muối trong quá trình lên men, nếu được sử dụng thường xuyên (Định nghĩa theo các nghiên cứu là mỗi ngày hoặc từ 2 – 5 lần/tuần [6]), như các nhà khoa học đã chỉ ra, làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày và có thể một số loại ung thư khác từ nitrosamine sản sinh ra. Đến nay, hầu hết các quốc gia trên thế giới chưa đưa các thực phẩm lên men vào khuyến cáo dinh dưỡng hàng ngày như các nhóm thực phẩm khác và cũng chưa có một khuyến cáo cụ thể về việc tiêu thụ các thực phẩm lên men chứa muối này với liều lượng như thế nào là hợp lý. Vì thực phẩm lên men là một phần không thể thiếu trong các nền văn hóa ẩm thực, kể cả Việt Nam, do đó chúng ta có thể ăn, nhưng không nên ăn quá nhiều thực phẩm lên men có sử dụng muối, mà thay vào đó nên tăng cường ăn các sản phẩm lên men từ sữa như sữa chua, yogurt. Ngoài ra, để có sức khỏe tốt hơn, cần phải kết hợp thêm các yếu tố khác như vận động thường xuyên và giữ tinh thần luôn lạc quan, tích cực.
Lần cuối chỉnh sửa khoa học: 28/02/2020
Tài liệu tham khảo
- Nan H.-M.(2005), “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer“. World journal of gastroenterology: WJG, 11 (21), pp. 3175.
- Ren J.-S. (2012), “Pickled food and risk of gastric cancer—a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature”. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 21 (6), pp. 905-915.
- Sivamaruthi B. S. (2019), “Toxins in fermented foods: prevalence and preventions—a mini review”. Toxins, 11 (1), pp. 4.
- Tofalo R. (2016), “Biogenic amines: toxicology and health effect”.
- Jakszyn, Paula. “Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence.” World journal of gastroenterology: WJG 12.27 (2006): 4296.
- Kim, Hyun Ja. “Fresh and pickled vegetable consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: A meta‐analysis of observational studies.” Cancer science 101.2 (2010): 508-516
