nấm mốc gây ung thư
September 4, 2020

Thực phẩm bị nấm mốc gây ung thư?

Con người có thể bị phơi nhiễm độc tố nấm mốc (mycotoxins) thông qua con đường tiêu hóa, tiếp xúc và hô hấp. Ảnh hưởng của độc tố nấm mốc đến sức khỏe con người đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu, trong đó độc tố aflatoxin B1 được biết đến là chất gây ung thư, thường gặp trên các sản phẩm nông nghiệp (ví dụ, gạo, bắp và đậu phộng) sinh ra bởi loài nấm mốc xanh có tên khoa học là Aspergillus flavus. Các thông tin về phát hiện và phòng ngừa nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm được hiểu rõ trong cộng đồng khoa học, tuy nhiên đối với nông dân, và người tiêu dùng các thông tin này rất hạn chế. Dẫn đến, việc phơi nhiễm độc tố nấm mốc trong bữa ăn hàng ngày có thể xảy ra, và hậu quả là ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Do vậy, bài viết này sẽ cung cấp người đọc các thông tin về (1) nguồn gốc của độc tố nấm mốc trong thực phẩm, (2) mối liên hệ giữa độc tố nấm mốc và ung thư, và (3) các khuyến cáo giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm các độc tố này từ thực phẩm. 

1. Độc tố nấm mốc là gì?

nấm mốc gây ung thư

Hình 1. Thực phẩm bị nhiễm nấm mốc (A) gạo, (B) bắp, (C) đậu phộng, (D) cam, (E) táo, và (F) bánh mì. Nguồn: Internet

Độc tố nấm mốc (thuật ngữ tiếng anh là mycotoxin) là những hợp chất có tính độc được sinh ra bởi các loài nấm mốc trong tự nhiên (Hình 1). Các loài nấm mốc này thường xuất hiện trên các cây trồng nông nghiệp (như lúa mì, bắp, đậu phộng, hạnh nhân), các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Khí hậu nhiệt đới ẩm như Việt Nam là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc. Một nấm mốc có khả năng sản xuất một hay nhiều loại độc tố và các loại nấm mốc khác nhau có thể sản xuất ra cùng loại độc tố. Hầu hết các độc tố nấm mốc vẫn tồn tại và ổn định về mặt hóa học trong suốt quá trình chế biến thực phẩm [23].

Cho đến nay, có hàng trăm loại độc tố nấm mốc được xác định, nhưng các độc tố nấm mốc thường gặp trên thực phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và vật nuôi là aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone, deoxynivalenol, và nivalenol [23]. Con người có thể phơi nhiễm các độc tố nấm mốc thông qua tiêu thụ trực tiếp các sản phẩm nông nghiệp (ví dụ: bắp, và gạo) bị nhiễm độc tố hoặc tiêu thụ gián tiếp từ các sản phẩm động vật (ví dụ: thịt, và sữa) mà thức ăn của chúng bị nhiễm độc tố [23] (Hình 2). Hàm lượng tối đa đối với độc tố nấm mốc trong nhóm thực phẩm có nguy cơ được thiết lập bởi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam [5] (QCVN số 8-1:2011/BYT) (Bảng 1).

Bảng 1. Hàm lượng tối đa cho phép đối với từng loại độc tố trong thực phẩm [5]

  Hàm lượng tối đa (µg/kg)
Thực phẩm Aflatoxin B1 Aflatoxin M1 Ochratoxin A Fumonisin Zearalenone Patulin Deoxynivalenol
Bắp 5 5 4000 350 1750
Gạo 5 5 100 1250
Đậu phộng 8
Hạnh nhân 5
Sữa 0,5
Gia vị 5 30
Rượu vang nho 2
Bánh mì 50 500
Nước táo ép 10
Cà phê hòa tan 10

Lưu ý: 1 µg = 1/1 000 000 g

“-”: chưa thiết lập vì các độc tố này không thường gặp/hoặc không xuất hiện trên các loại thực phẩm/sản phẩm tương ứng

nấm mốc gây ung thư

Hình 2. Con đường hấp thu độc tố nấm mốc ở người từ các sản phẩm nông nghiệp. Nguồn: Internet

2. Độc tố nấm mốc gây ung thư?

2.1. Độc tố aflatoxins

Độc tính cấp tính của aflatoxins thường khởi phát nhanh và phản ứng độc rõ ràng như xuất huyết, tổn thương gan, phù nề, rối loạn tiêu hóa, và thậm chí tử vong nếu hấp thu ở liều cao. Trong khi độc tính mãn tính đặc trưng bởi phơi nhiễm liều thấp trong một thời gian dài, kết quả là gây ra các khối u ác tính và những ảnh hưởng có hại lâu dài khác [3]. Dựa trên các bằng chứng về dịch tễ học, các chuyên gia của Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới WCRF (World Cancer Research Fund) xác nhận mối nguy ung thư gan tăng có liên quan mạnh với việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxins [17]. Đặc biệt, cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư IARC (International Agency for Research on Cancer) cũng đã xếp độc tố aflatoxins (bao gồm aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, và aflatoxin G2) vào nhóm 1 – nhóm chất gây ung thư ở người [8].

Một nghiên cứu tại Bangladesh (một đất nước tiêu thụ gạo là nguồn năng lượng chính hàng ngày như Việt Nam) cho thấy trung bình một ngày một người trưởng thành (70 kg) phơi nhiễm aflatoxins với nồng độ 17,4 ng/kg thể trọng/ngày từ gạo. Dựa trên nồng độ tiêu thụ aflatoxins này, họ ước tính có khoảng 1311 người mắc ung thư gan hàng năm chiếm khoảng 44% tổng số ca mắc ung thư gan tại nước này [14].

Tại Việt Nam, năm 2016, Viện dinh dưỡng Quốc gia tiến hành đánh giá mức độ phơi nhiễm aflatoxins hàng ngày dựa trên việc tiêu thụ gạo và bắp của các cộng đồng người dân tộc thiểu số tại tỉnh Lào Cai. Kết quả cho thấy lượng aflatoxin tiêu thụ mỗi ngày ước tính của một người lớn (49 kg) là 21,7 ng/kg thể trọng/ngày, trong khi đó ở trẻ em (11 kg) con số này là 33,7 ng/kg thể trọng/ngày. Từ những con số này, họ cũng ước tính tỷ lệ mắc ung thư gan do tiêu thụ gạo và bắp nhiễm aflatoxins tại các cộng đồng dân tộc này là 1,5/100 000 người trưởng thành, và 2,3/100 000 trẻ em [7]. Cùng cách tiếp cận với nghiên cứu trên, một nghiên cứu khác cũng ước tính tỷ lệ mắc ung thư gan do tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxin B1 ở Hà Giang (cộng đồng người H’ Mông) là 23/100 000 người trưởng thành, ở Thanh Hóa (người Kinh) là 0,65/100 000, và ở Hà Nội (người Kinh) là 0,23/100 000 [4]. Qua đó cho thấy cộng đồng dân tộc thiểu số dường như có nguy cơ phơi nhiễm độc tố aflatoxins cao hơn cộng đồng người Kinh. Dẫu vậy, để có những dữ liệu chính xác hơn về mức độ phơi nhiễm độc tố aflatoxins trong cộng đồng, các nghiên cứu đánh giá dựa trên các chỉ số sinh học như aflatoxin M1 (một dẫn xuất của aflatoxin B1) trong nước tiểu hay huyết thanh người là điều rất cần thiết, đặc biệt ở khu vực nông thôn và miền núi. 

2.2. Độc tố fumonisins

Bên cạnh aflatoxins, độc tố fumonisin B1 được xếp vào nhóm 2B – Nhóm chất có khả năng gây ung thư. Theo một nghiên cứu trên mô hình chuột do Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ FDA (U.S. Food and Drug Administration) thực hiện, fumonisin B1 gây ra khối u gan ở chuột cái và khối u ống thận (renal tubule tumors) ở chuột đực [6]. Tuy nhiên cho đến nay, vẫn chưa có công bố nào xác nhận mối liên hệ giữa ung thư gan trên người và việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm fumonisin B1 [3]. Độc tố fumonisins này cũng được xác định có trong gạo và bắp của cộng đồng dân tộc ở Lào Cai với liều hấp thụ trung bình ước tính là 536 ng/kg thể trọng/ngày đối với người lớn, và 1019 ng/kg thể trọng/ngày đối với trẻ em [7]. Các liều này thấp hơn so với liều hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày (PMTDI- Provisional maximum tolerable daily intake) đối với fumonisin B1 theo khuyến cáo của WHO (2000 ng/kg thể trọng/ngày) [22]. Tuy nhiên, việc hấp thu độc tố fumonisin B1 trong thời gian dài có khả năng tác động xấu đến sức khỏe người tiêu thụ về lâu về dài.

2.3. Độc tố zearalenone

Một nghiên cứu bệnh-chứng (case-control study) giữa nhóm phụ nữ mắc và không mắc ung thư vú tại Tunisia (Bắc Phi) cho thấy α-zearalenone (một dẫn xuất của độc tố zearalenone) có liên quan đến sự phát triển tế bào ung thư vú [1]. Hơn thế nữa, vì độc tố zearalenone có cấu trúc tương đồng với 17β-estradiol (một loại hormone sinh dục chính ở phụ nữ estrogen đóng vai trò quan trọng trong phát triển giới tính và cơ quan sinh dục ở nữ giới) nên cho phép nó gắn lên thụ thể estrogen và hậu quả là gây ra hiện tượng tăng sinh tế bào, phì đại các cơ quan sinh dục thứ cấp nữ [9]. Do đó, việc phơi nhiễm độc tố này trong thời gian dài có thể là mối nguy gây ra ung thư các cơ quan sinh dục nữ [12]. Chương trình nghiên cứu độc chất học quốc gia NTP (National Toxicology Program) của Mỹ xác nhận độc tố zearalenone cũng là tác nhân gây ra khối u gan và khối u tuyến yên ở chuột [13], dẫu vậy cho đến nay vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng về mối tương quan này ở trên người. Hơn nữa, độc tố này cũng được phát hiện trên bắp ở một số khu vực tỉnh Tây Nguyên, miền đông Nam bộ [11] và các tỉnh phía Bắc nước ta [4].

2.4. Độc tố ochratoxin A

Một nhóm nhà khoa học Hàn Quốc kết luận rằng ochratoxin A có khả năng gây độc tính thần kinh ở người thông qua việc ức chế sự tăng sinh và gây ra quá trình chết theo chương trình (apoptosis) của các tế bào hình sao người [10]. Độc tố ochratoxin A cũng được cho là có liên quan đến bệnh lý thận vùng Balkan ở người [15]. WHO thiết lập một hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận một tuần cho độc tố này là 112 ng/kg thể trọng/ngày [20].

2.5. Độc tố patulin

Patulin là một độc tố thường xuất hiện trên các sản phẩm trái cây, đặc biệt là từ táo và các sản phẩm từ táo. Việc hấp thu độc tố này có thể tác động xấu đến sức khỏe như nhiễm độc gan, rối loạn đường tiêu hóa và độc tính hệ miễn dịch (immunotoxicity) [16]. WHO cũng khuyến cáo một hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày cho độc tố này là 400 ng/kg thể trọng/ngày [18].

2.6. Độc tố deoxynivalenol

Trên các động vật thí nghiệm, độc tố deoxynivalenol gây ra độc tính tế bào, độc tính hệ miễn dịch bằng cách gây ra tổn thương oxy hóa và ức chế sinh tổng hợp protein, DNA và RNA. Gần đây các nhà khoa học cho rằng độc tố này có thể có liên quan đến bệnh lý về xương Kashin-Beck. Vì vậy, WHO đã đề nghị hàm lượng hấp thu tối đa tạm thời có thể chấp nhận hàng ngày cho độc tố deoxynivalenol là 1000 ng/kg thể trọng/ngày [21].

Bên cạnh việc ảnh hưởng đến sức khỏe con người, độc tố nấm mốc còn gây ra tổn thất lớn sau thu hoạch và kinh tế. Chẳng hạn, tổn thất của việc nhiễm độc tố nấm mốc trên các sản phẩm nông nghiệp của Mỹ được ước tính khoảng 1 tỷ USD hàng năm [24]. Chất lượng sản phẩm nông nghiệp (chẳng hạn, gạo) không đạt tiêu chuẩn liên quan đến độc tố nấm mốc cũng là một rào cản lớn của Việt Nam trong xuất khẩu đến các thị trường lớn như châu Âu, và Mỹ.

3. Làm thế nào để giảm thiểu sự nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm?

Chúng ta cần lưu ý rằng nấm mốc sản xuất độc tố có thể phát triển trên nhiều loại sản phẩm cây trồng và thực phẩm khác nhau. Các loài nấm này không chỉ phát triển trên bề mặt, mà có thể xâm nhập sâu vào trong thực phẩm. Thành phần độ ẩm và hoạt độ nước trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng đến sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc. Theo khuyến cáo, thành phần độ ẩm cho bảo quản các loại hạt ngũ cốc (ví dụ gạo, bắp và lúa mì) mà không có sự phát triển của nấm mốc là 12 – 14%, tương ứng với hoạt độ nước 0.65 [2]. Do vậy, phơi khô hợp lý và duy trì độ ẩm thích hợp trong suốt quá trình bảo quản thực phẩm là một biện pháp hiệu quả để làm giảm sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc.

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo [23]:

  • Thường xuyên kiểm tra các loại hạt ngũ cốc bảo quản (đặc biệt, bắp, lúa mì, gạo, và cao lương), và các loại hạt có dầu như đậu phộng, hạnh nhân, và óc chó, là các loại sản phẩm dễ bị nhiễm độc tố nấm mốc, và loại bỏ ngay khi nhìn thấy hạt bị mốc, đổi màu, hay bị teo lại, thậm chí không được sử dụng các hạt bị nhiễm làm thức ăn gia súc.
  • Hạn chế làm tổn thương hạt trong quá trình vận chuyển, tách hạt, phơi khô và trong bảo quản vì các hạt bị tổn thương dễ bị nấm mốc xâm nhiễm và hậu quả là nhiễm độc tố,
  • Đảm bảo rằng thực phẩm được bảo quản hợp lý theo khuyến cáo của nhà sản xuất. Các loại hạt khô nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có côn trùng (ví dụ mọt và kiến) và không quá ẩm,
  • Không nên sử dụng thực phẩm hết hạn sử dụng, và
  • Đảm bảo một chế độ ăn uống đa dạng – Điều này không chỉ giúp giảm thiểu phơi nhiễm độc tố nấm mốc, mà còn cải thiện hàm lượng dinh dưỡng.

4. Kết luận

Độc tố nấm mốc không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và động vật, mà còn gây tổn thất lớn đến kinh tế. Đáng chú ý, aflatoxin B1 – một mối nguy làm gia tăng tỷ lệ mắc ung thư gan, thường xuất hiện trong gạo và bắp ở một số khu vực nước ta, đặc biệt ở vùng nông thôn và miền núi. Việc nâng cao nhận thức về giảm thiểu nhiễm độc tố nấm mốc từ trên đồng đến bàn ăn đối với nông dân sản xuất nhỏ là vô cùng cần thiết vì họ tiêu thụ các sản phẩm tự cung – tự cấp mà không có bất cứ kiểm soát chất lượng an toàn nào. 

Chịu trách nhiệm nội dụng: Trần Minh Trang, Nghiên cứu sinh – Đại học Ghent, Vương Quốc Bỉ, CTV Ban Khoa học Ruy Băng Tím

Cố vấn nội dung: 

TS. Nguyễn Hồng Vũ, Viện Nghiên cứu City of Hope, California, Hoa Kỳ

TS. Lê Anh Phương, Đại học Quốc gia Singapore, Singapore

Ths. Trịnh Vạn Ngữ, Viện Khoa học Y sinh SoonChunHyang, ĐH SoonChunHyang, Hàn Quốc

Tài liệu tham khảo:

  1. Belhassen, H., I. Jiménez-Díaz, J. Arrebola, R. Ghali, H. Ghorbel, N. Olea, and A. Hedili, Zearalenone and its metabolites in urine and breast cancer risk: A case-control study in Tunisia. Chemosphere, 2015. 128: p. 1-6. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2014.12.055.
  2. Bradford, K.J., P. Dahal, J. Van Asbrouck, K. Kunusoth, P. Bello, J. Thompson, and F. Wu, The dry chain: Reducing postharvest losses and improving food safety in humid climates. Trends in Food Science & Technology, 2018. 71: p. 84-93. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.11.002.
  3. Claeys, L., C. Romano, K. De Ruyck, H. Wilson, B. Fervers, M. Korenjak, J. Zavadil, M.J. Gunter, S. De Saeger, and M. De Boevre, Mycotoxin exposure and human cancer risk: A systematic review of epidemiological studies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2020. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12567.
  4. Do, T.H., S.C. Tran, C.D. Le, H.-B.T. Nguyen, P.-T.T. Le, H.-H.T. Le, T.D. Le, and H.-T. Thai-Nguyen, Dietary exposure and health risk characterization of aflatoxin B1, ochratoxin A, fumonisin B1, and zearalenone in food from different provinces in Northern Vietnam. Food Control, 2020. 112: p. 107108. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107108.
  5. FSI, QCVN 8-1:2011/BYT. Food Safety Institute, 2011(Issue). http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-1_2011-byt-gioi-han-o-nhiem-vi-nam.pdf.
  6. Howard, P.C., R.M. Eppley, M.E. Stack, A. Warbritton, K.A. Voss, R.J. Lorentzen, R.M. Kovach, and T.J. Bucci, Fumonisin b1 carcinogenicity in a two-year feeding study using F344 rats and B6C3F1 mice. Environmental Health Perspectives, 2001. 109(suppl 2): p. 277-282. https://doi.org/10.1289/ehp.01109s2277.
  7. Huong, B.T.M., T.T. Do, H. Madsen, L. Brimer, and A. Dalsgaard, Aflatoxins and fumonisins in rice and maize staple cereals in Northern Vietnam and dietary exposure in different ethnic groups. Food Control, 2016. 70: p. 191-200. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.052.
  8. IARC, Agents classified by the IARC monographs. International Agency for Research on Cancer, 2019. 1 – 123(Issue). https://monographs.iarc.fr/agentsclassified-by-the-iarc/.
  9. Khosrokhavar, R., N. Rahimifard, S. Shoeibi, M.P. Hamedani, and M.-J. Hosseini, Effects of zearalenone and α-Zearalenol in comparison with Raloxifene on T47D cells. Toxicology mechanisms and methods, 2009. 19(3): p. 246-250. https://doi.org/10.1080/15376510802455347.
  10. Park, S., W. Lim, S. You, and G. Song, Ochratoxin A exerts neurotoxicity in human astrocytes through mitochondria-dependent apoptosis and intracellular calcium overload. Toxicology letters, 2019. 313: p. 42-49. https://doi.org/10.1016/j.toxlet.2019.05.021.
  11. Phuong, N.H., N.Q. Thieu, B. Ogle, and H. Pettersson, Aflatoxins, fumonisins and zearalenone contamination of maize in the southeastern and central highlands provinces of vietnam. Agriculture, 2015. 5(4): p. 1195-1203. https://doi.org/10.3390/agriculture5041195.
  12. Pillay, D., A.A. Chuturgoon, E. Nevines, T. Manickum, W. Deppe, and M.F. Dutton, The quantitative analysis of zearalenone and its derivatives in plasma of patients with breast and cervical cancer. Clinical chemistry and laboratory medicine, 2002. 40(9): p. 946-951. https://doi.org/10.1515/CCLM.2002.166.
  13. Program, N.T., Carcinogenesis Bioassay of Zearalenone (CAS No. 17924-92-4) in F344/N Rats and B6C3F1 Mice (Feed Study). National Toxicology Program technical report series, 1982. 235: p. 1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12778201/.
  14. Saha Turna, N. and F. Wu, Risk assessment of aflatoxin-related liver cancer in Bangladesh. Food Additives & Contaminants: Part A, 2019. 36(2): p. 320-326. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1567941.
  15. Sorrenti, V., C. Di Giacomo, R. Acquaviva, I. Barbagallo, M. Bognanno, and F. Galvano, Toxicity of ochratoxin a and its modulation by antioxidants: a review. Toxins, 2013. 5(10): p. 1742-1766. https://doi.org/10.3390/toxins5101742.
  16. Vidal, A., S. Ouhibi, R. Gali, A. Hedhili, S. De Saeger, and M. De Boevre, The mycotoxin patulin: An updated short review on occurrence, toxicity and analytical challenges. Food and Chemical Toxicology, 2019. https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.04.048.
  17. WCRF, Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. World Cancer Research Fund, 2018(Issue). https://www.wcrf.org/sites/default/files/Summary-of-Third-Expert-Report-2018.pdf.
  18. WHO, Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 1995. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=3345.
  19. WHO, Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) – ZEARALENONE. 2000. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2730.
  20. WHO, Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2007. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1905.
  21. WHO, Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2011. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2947.
  22. WHO, Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). 2016(Issue). https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2038.
  23. WHO, Mycotoxins. 2018. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
  24. Winter, G. and L. Pereg, A review on the relation between soil and mycotoxins: Effect of aflatoxin on field, food and finance. European journal of soil science, 2019. 70(4): p. 882-897. https://doi.org/10.1111/ejss.12813.

 

';
Minh Trang Trần

About Minh Trang Trần

  •  

Leave a Comment

error: Content is protected !!