Ăn chay lợi hay hại?

Hiện nay, số lượng người theo chế độ ăn chay đang ngày càng tăng cao, các thông tin về chế độ ăn này cũng đặc biệt được quan tâm. Bên cạnh những người ăn chay theo tôn giáo, văn hóa hoặc các vấn đề đạo đức, nhiều người cho rằng ăn chay có thể cải thiện sức khỏe và chữa các bệnh như béo phì, tiểu đường, ung thư. Tuy nhiên, việc hiểu và áp dụng một cách khoa học chế độ ăn này, cũng như đánh giá đúng lợi ích của nó lên sức khỏe vẫn còn hạn chế. Bài viết này mong muốn cung cấp cho bạn đọc một cách nhìn khách quan dựa trên các nghiên cứu uy tín về lợi ích cũng như hạn chế của chế độ ăn chay.

Người ăn chay (vegetarian) được định nghĩa là những người không ăn thịt, gia cầm hay cá [1]. Tuy nhiên, chế độ ăn này cũng được phân ra thành nhiều nhóm phụ như: chỉ ăn rau và hoa quả (vegetarians diet); ăn rau quả và các sản phẩm của động vật như trứng, sữa (lacto-ovo-vegetarians diet); chỉ ăn rau quả và cá (pesco-vegetarian diet) [2]. Ngoài ra, cũng có thể phân chia thành hai nhóm chính là chế độ ăn chay loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm đến từ động vật hoặc cá; và chế độ ăn dựa trên thực vật (vẫn tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc động vật nhưng với tỉ lệ nhỏ). Có nhiều nghiên cứu được thực hiện để đánh giá lợi ích cũng như hạn chế của ăn chay đối với sức khỏe, cụ thể là ở các bệnh lý như tiểu đường, béo phì, tim mạch và ung thư. I/ Tác động của ăn chay đối với một số bệnh lý 1/ Ăn chay và ung thư a) Chế độ ăn chay và ung thư Một câu hỏi được đặt ra hiện nay là liệu ăn chay có thực sự làm giảm nguy cơ ung thư? Và chế độ ăn chay có thể áp dụng cho bệnh nhân ung thư đang trong quá trình điều trị và phục hồi? Một vài nghiên cứu phân tích tổng hợp có sử dụng thống kê (systematic reviews and meta-analysis) dựa trên các nghiên cứu đã được thực hiện độc lập cho thấy một cái nhìn tổng quan về tác động của việc ăn chay đối với bệnh ung thư. Nhìn chung, đến nay, vẫn chưa thể kết luận ăn chay có khả năng giảm nguy cơ ung thư do còn nhiều tranh cãi. Bên cạnh các nghiên cứu cho thấy ăn chay có thể giảm nguy cơ ung thư [1], một số nghiên cứu khác lại cho thấy ăn chay không giúp ích hoặc khó kết luận trên các loại ung thư khác nhau [2, 3] Năm 2016, một nghiên cứu tổng hợp của nhóm các nhà khoa học Ý đã kết luận rằng việc loại bỏ bất kì nguồn protein nào từ khẩu phần ăn cũng không mang lại lợi ích về sức khỏe (ở đây là nguy cơ ung thư) [2]. Kết quả nghiên cứu được tổng hợp và phân tích có sử dụng thống kê dựa trên các nghiên cứu của 6 nhóm độc lập với khoảng 686629 người tham gia trong đó có các bệnh nhân ung thư vú (3441 người), ung thư đại trực tràng (4062 người) và ung thư tinh hoàn (1935 người). Kết quả cho thấy không có mối liên quan đáng kể nào giữa việc giảm nguy cơ ung thư của 3 loại ung thư trên giữa người ăn chay (chỉ ăn rau, quả, hạt) và không ăn chay [2]. Hơn nữa, nghiên cứu cũng cho thấy nguy cơ ung thư đại trực tràng thấp hơn ở 2 nhóm lacto-ovo-vegetarian (ăn chủ yếu là rau và có bổ sung trứng sữa) và nhóm pesco-vegetarian (ăn nhiều rau và cá) khi so sánh với nhóm ăn thịt. Một nghiên cứu được khảo sát trên quần thể người dân Anh khoảng (60310 người) so sánh số lượng người tử vong giữa nhóm ăn chay và nhóm không ăn chay để thông qua đó đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ ăn đến các bệnh lý gây tử vong như ung thư, tuần hoàn, hô hấp [4]. Mặc dù kết quả không có sự khác biệt đáng kể nếu gom chung các yếu tố nguy cơ, nhưng ở từng loại riêng biệt lại cho thấy nhóm ăn chay hay nhóm ăn ít thịt có nguy cơ thấp hơn ở một số loại ung thư như ung thư tuyến tụy và ung thư máu khi so với nhóm ăn thịt. Các bệnh lý về hô hấp hay tuần hoàn cũng thấp hơn ở nhóm ăn chay [4]. Một nghiên cứu về di truyền giữa quần thể người dân Mỹ với chế độ ăn thịt và quần thể người dân Ấn Độ ăn chay qua nhiều thế hệ cho thấy có sự khác biệt về gene FADS2 và FADS1 (những gene chịu trách nhiệm mã hóa các enzyme tổng hợp các acid béo mạch dài chưa bão hòa (long chain polyunsaturated fatty acids) được đề cập ở đây là Arachidonic acid (ARA) [5]. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng những người ăn chay duy trì hàm lượng ARA cao hơn những người ăn thịt. ARA có khả năng kích hoạt các phản ứng viêm và các con đường tín hiệu cho phép tế bào ung thư phát triển [6]. Do đó, tác giả của bài báo cho rằng những người ăn chay có nguy cơ mắc ung thư cao hơn những người ăn thịt. Đây là một trong các báo cáo cho thấy chế độ dinh dưỡng có khả năng tác động đến di truyền, và con người sẽ hình thành các đặc điểm thích nghi phù hợp với lối sống. Bài báo cũng nhấn mạnh khả năng tổn thương đến sức khỏe sẽ tăng lên nếu như đột ngột thay đổi chế độ từ ăn chay sang thịt ở những người ăn chay qua nhiều thế hệ [5]. Tóm lại, do kết quả của các nghiên cứu còn nhiều điểm bất đồng, cần có nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá được tác động của chế độ ăn chay đối với nguy cơ ung thư. Tốt nhất nên duy trì chế độ ăn một cách phù hợp và cân bằng để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể.

b) Chế độ ăn chay có nên áp dụng cho bệnh nhân ung thư đang điều trị hoặc phục hồi? Theo như hướng dẫn về dinh dưỡng cho bệnh nhân ung thư của ESPEN – Hội dinh dưỡng và chuyển hóa lâm sàng Châu Âu (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism) và EPAAC – Hiệp hội chống ung thư Châu Âu (European Partnership for Action Against Cancer) khuyến cáo nên cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho bệnh nhân ung thư và không khuyến khích sử dụng chế độ ăn keto, hay bỏ đói cơ thể [7]. Hướng dẫn cũng đề cập đến việc bệnh nhân tự ý sử dụng vitamin hay vi khoáng liều cao có thể làm tăng nguy cơ tử vong hoặc đáp ứng điều trị kém [7]. EPSEN khuyến khích mọi người nên tăng cường ăn nhiều rau, quả, các loại hạt, cá, protein từ trứng, sữa, và dầu cá. Cần tiêu thụ ít các loại thịt đỏ, đồ uống có cồn, và thức ăn nhanh [7]. Cũng có khuyến cáo tương tự với ESPEN, A.S.P.E.N- Hiệp hội dinh dưỡng tiêu hóa và ngoài tiêu hóa Hoa Kì (American Society for Parenteral and Enteral Nutrition) cho biết chưa có các bằng chứng cụ thể cho thấy liệu pháp dựa trên chế độ ăn (therapeutic diets) hiệu quả và an toàn trong việc điều trị ung thư [8]. Với các chế độ thực dưỡng sau:

1. Chế độ ăn thực dưỡng (rất ít chất béo, ăn nhiều chất xơ, giảm calories).
2. Chế độ ăn Gonzalez Regimen (uống liều cao các men tụy, các chất dinh dưỡng bổ sung, các quá trình thải độc, và chế độ ăn hữu cơ).
3. Chế độ ăn Gerson (ăn chay có sử dụng các thực phẩm từ động vật như trứng, sữa, thấp natri, béo, và protein, cao kali, rau quả sống/nước ép trái cây; và thải độc bằng cà phê).

Hiện tại không có bất kì các công bố có giá trị nào ở thời điểm này cho thấy tính hiệu quả và an toàn của các phương pháp này trong điều trị ung thư [8]. Trên thực tế các phương pháp này có thể mang lại kết quả xấu do sai khác đáng kể với các khuyến cáo dinh dưỡng. Vì vậy, các chế độ ăn này nên được xem xét như là những “nhận định sai lầm về dinh dưỡng” đang được phổ biến đến bệnh nhân cho đến khi các dữ liệu từ các phương pháp logic cho thấy nó không chính xác.[8]. A.S.P.E.N cũng cho rằng việc bổ sung axit béo omega-3 có thể giúp ổn định cân nặng, và giảm các phản ứng viêm cho bệnh nhân ung thư [8]. Kết luận: Chưa thể kết luận một cách chắc chắn rằng ăn chay có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư. Người khỏe mạnh và bệnh nhân ung thư cần có một chế độ sinh hoạt lành mạnh bên cạnh chế độ ăn đầy đủ với chế độ ăn nhiều rau xanh, quả, và hạt. Không có một khuyến cáo nào cho việc loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ động vật như thịt, cá hay các sản phẩm từ sữa đối với bệnh nhân ung thư. Dầu cá bổ sung axit béo omega-3 được khuyến khích trong khẩu phần ăn của bệnh nhân ung thư.

2/ Ăn chay và tiểu đường loại 2 Tiểu đường loại 2 là một trong các bệnh lý gây tử vong, có nhiều biến chứng, và chi phí chăm sóc sức khỏe cao [9]. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng tiểu đường loại 2 làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư do cùng có chung một vài yếu tố như lão hóa, béo phì, và phản ứng viêm [10]. Hầu hết các nghiên cứu đều đồng ý rằng chế độ ăn nhiều rau xanh, quả và hạt làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường [1, 9]. Tuy nhiên, cần phải có thêm nhiều nghiên cứu hơn nữa để có thể giải thích tác dụng của ăn chay lên bệnh tiểu đường [1]. 3/ Ăn chay và béo phì Hiện nay, có ít nhất 300 triệu người béo phì trên thế giới và con số này còn đang tăng lên [1]. Béo phì cũng là một trong các yếu tố nguy cơ gây ung thư thông qua phản ứng viêm và biến đổi môi trường trong tế bào [11]. Nhiều nghiên cứu cho thấy những người ăn chay có chỉ số BMI thấp hơn những người không ăn chay, cũng như giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì [11-13]. Kết luận chung: Chế độ ăn chay cho thấy hiệu quả trên một số bệnh lý như béo phì, tiểu đường, nhưng ở ung thư vẫn chưa thể kết luận được. Nhiều khuyến cáo từ các tổ chức dinh dưỡng trên thế giới cho thấy rằng, áp dụng ăn kiêng trong quá trình điều trị ung thư có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và đáp ứng điều trị, cần cân nhắc tình hình sức khỏe bản thân và ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ khi áp dụng chế độ ăn chay, đặc biệt trong trường hợp đang mắc bệnh, hoặc đang mang thai. Lần cuối chỉnh sửa khoa học: 05/09/2019

Tài liệu tham khảo

1. Appleby, P.N. and T.J. Key, The long-term health of vegetarians and vegans. Proceedings of the Nutrition Society, 2016. 75(3): p. 287-293.
2. Godos, J., et al., Vegetarianism and breast, colorectal and prostate cancer risk: an overview and meta-analysis of cohort studies. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2017. 30(3): p. 349-359.
3. Mihrshahi, S., et al., Vegetarian diet and all-cause mortality: Evidence from a large population-based Australian cohort – the 45 and Up Study. Preventive Medicine, 2017. 97: p. 1-7.
4. Appleby, P.N., et al., Mortality in vegetarians and comparable nonvegetarians in the United Kingdom. The American Journal of Clinical Nutrition, 2015. 103(1): p. 218-230.
5. Kothapalli, K.S.D., et al., Positive Selection on a Regulatory Insertion-Deletion Polymorphism in FADS2 Influences Apparent Endogenous Synthesis of Arachidonic Acid. Molecular biology and evolution, 2016. 33(7): p. 1726-1739.
6. Urade, M., Cyclooxygenase (COX)-2 as a potent molecular target for prevention and therapy of oral cancer. Japanese Dental Science Review, 2008. 44(1): p. 57-65.
7. Arends, J., et al., ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients. Clinical Nutrition, 2017. 36(1): p. 11-48.
8. August, D.A., et al., A.S.P.E.N. Clinical Guidelines: Nutrition Support Therapy During Adult Anticancer Treatment and in Hematopoietic Cell Transplantation. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 2009. 33(5): p. 472-500.
9. Satija, A., et al., Plant-Based Dietary Patterns and Incidence of Type 2 Diabetes in US Men and Women: Results from Three Prospective Cohort Studies. PLOS Medicine, 2016. 13(6): p. e1002039.
10. Giovannucci, E., et al., Diabetes and cancer: a consensus report. Diabetes care, 2010. 33(7): p. 1674-1685.
11. Iyengar, N.M., et al., Obesity and Cancer Mechanisms: Tumor Microenvironment and Inflammation. Journal of clinical oncology : official journal of the American Society of Clinical Oncology, 2016. 34(35): p. 4270-4276.
12. Rosell, M., et al., Weight gain over 5 years in 21 966 meat-eating, fish-eating, vegetarian, and vegan men and women in EPIC-Oxford. International Journal of Obesity, 2006. 30(9): p. 1389-1396.
13. Vang, A., et al., Meats, Processed Meats, Obesity, Weight Gain and Occurrence of Diabetes among Adults: Findings from Adventist Health Studies. Annals of Nutrition and Metabolism, 2008. 52(2): p. 96-104.

Tác giả và chuyên gia

• 

  Chịu trách nhiệm nội dung

  Nguyễn Thái Anh Thư

• 

  Góp ý nội dung

  TS. Lê Anh Phương

  Boston Children’s Hospital, Harvard Medical School, USA

• 

  Góp ý nội dung

  TS. Nguyễn Hồng Vũ

  Viện Nghiên cứu City of Hope, California, Hoa Kỳ