Thịt đỏ và thịt chế biến gây ung thư – Những điều cần biết

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) – một nhóm các chuyên gia quốc tế trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) – đã xem xét kỹ lưỡng các bằng chứng trong hơn 800 nghiên cứu về khả năng gây ung thư của thịt đỏ và thịt chế biến, và đã đi đến kết luận vào ngày 26/10/2015 rằng: Thịt chế biến được xếp vào nhóm 1 – nhóm các chất gây ung thư ở người (carcinogenic to humans), và thịt đỏ được xếp vào nhóm 2A – nhóm các chất có khả năng gây ung thư ở người cao (probably carcinogenic to humans)[1].

Đó là kết luận hợp lí dựa trên bằng chứng khoa học. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là chỉ cần ăn một chút thịt chế biến là bạn sẽ bị ung thư. Chúng ta cần phải hiểu rõ ý nghĩa của kết luận này, để tránh sự hoang mang không cần thiết, cũng như tự tạo cho mình một thực đơn hằng ngày có lợi cho sức khỏe mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng.

Trong bài này, chúng tôi sẽ làm rõ vấn đề làm thế nào thịt đỏ và thịt chế biến ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư, và mức độ tác động của vấn đề này, và cuối cùng là những lời khuyên thực tiễn.

THỊT ĐỎ VÀ THỊT ĐÃ QUA CHẾ BIẾN LÀ GÌ?

Thịt ‘đỏ’ là bất kỳ thịt có màu đỏ sẫm trước khi nó được nấu chín, gồm các loại thịt như thịt lợn (heo), thịt bò, trâu, dê, cừu… Nói một cách gần đúng nhưng dễ nhớ, thịt đỏ là thịt của gia súc, không bao gồm gia cầm (gà, vịt, chim cút…) và hải sản.

Thịt ‘chế biến’ là thịt đã được xử lý để bảo quản lâu, bằng cách ướp muối, hun khói, lên men hoặc bất kỳ cách bảo quản nào đó nhưng  không bao gồm hamburger chế biến từ thịt tươi hoặc thịt băm tươi. Thịt chế biến cũng có thể chứa các loại thịt khác màu đỏ như gà tươi hoặc gà tây, và cá.

Ví dụ về thịt chế biến bao gồm thịt xông khói, hot dog, giăm bông, xúc xích, lạp xưởng, các món nem chả, thịt bò muối, bò khô (khô bò), thịt đóng hộp, các chế phẩm từ thịt và nước sốt thịt.

KẾT LUẬN TỪ HƠN 800 NGHIÊN CỨU

Trước khi đưa ra kết luận, 22 chuyên gia của IARC đến từ 10 quốc gia đã xem xét hơn 800 nghiên cứu, trong đó có hơn 700 nghiên cứu dịch tễ về thịt đỏ, và hơn 400 cho thông tin về thịt chế biên. Kết quả phân tích, sau khi loại bỏ các yếu tố thiên vị, cho thấy mối tương quan giữa hàm lượng và tỷ lệ tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng là:

• Cứ ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày (tương đương với khoảng 4 miếng thịt xông khói hoặc 1 miếng hot-dog) thì tăng 18% nguy cơ.
• Cứ ăn 100 gram thịt đỏ mỗi ngày thì tăng 17% nguy cơ[2].

Điều đó có nghĩa là nếu bạn ăn đều đặn mỗi ngày 1 miếng hot dog (1 cây xúc xích lớn) thì bạn có nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng cao hơn người không ăn thường xuyên là 18%, và nếu bạn ăn 2 miếng mỗi ngày thì con số này là 36%, 3 miếng là 54%.

Ngoài ra, đã có những bằng chứng cho thấy thịt đỏ có thể làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt, và thịt chế biến có thể làm tăng nguy cơ ung thư bao tử[2].

Từ đó, IARC đã xếp thịt chế biến vào nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư) và thịt đỏ vào nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư cao). Kết luận được công bố vào ngày 26/10/2015.

Ý NGHĨA CỦA NHÓM 1, NHÓM 2A, VÀ SO SÁNH KHẢ NĂNG GÂY UNG THƯ CỦA THỊT CHẾ BIẾN VỚI CÁC CHẤT KHÁC

Sự phân loại vào nhóm 2A dựa trên các bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy có mối liên hệ dương tính giữa việc ăn thịt đỏ và ung thư đại trực tràng, cũng như bằng chứng mạnh mẽ về mặt cơ chế. Tuy nhiên, các bằng chứng này có hạn chế, nghĩa là kết quả không thể loại trừ được các nguyên nhân gây sai số như các yếu tố may mắn , thiên vị , hoặc gây nhiễu. Kết quả phân tích của thịt đỏ rơi vào trường hợp này.

Một tác nhân được phân vào nhóm 1 là khi có đủ bằng chứng gây ung thư ở người. Nói cách khác, có bằng chứng thuyết phục rằng tác nhân gây ung thư. Việc đánh giá thường dựa trên các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy sự phát triển của bệnh ung thư ở người phơi nhiễm với tác nhân đó. Thịt chế biến rơi vào trường hợp này.

Cần lưu ý rằng, nhóm 1 cũng bao gồm thuốc lá, rượu bia, tia cực tím, tia phóng xạ, nhưng không có nghĩa là mức độ gây ung thư của thịt chế biến là tương đương với các tác nhân này. Cách phân loại của IARC là dựa trên sức nặng của bằng chứng khoa học, chứ không phải dựa trên mức độ nguy cơ.

Để dễ hình dung hơn, một cách tương đối, xin lấy kết quả ước lượng số ca tử vong vì các nguyên nhân trên, ở quy mô toàn cầu. Global Burden of Disease Project, một tổ chức hàn lâm nghiên cứu độc lập có ước tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 34,000 người chết có liên quan đến việc ăn nhiều thịt chế biến, nhưng có tới 1,000,000 người chết mỗi năm vì thuốc lá, 600,000 ca tử vong vì thức uống có cồn (rượu bia) và hơn 200,000 ca liên quan đến ô nhiễm không khí[3].

LÀM THẾ NÀO MÀ THỊT ĐỎ VÀ THỊT CHẾ BIẾN GÂY UNG THƯ?

Các nhà nghiên cứu vẫn đang cố gắng để tìm hiểu chính xác thịt đỏ và thịt chế biến gây ung thư như thế nào, và thủ phạm chính dường như là các chất hóa học được tìm thấy trong thịt.

Một số cơ chế có thể giải thích các mối quan hệ giữa lượng thịt và nguy cơ ung thư. Các chất gây ung thư như các amin dị vòng[4] và các hydrocacbon thơm đa vòng[5], có thể được hình thành trong quá trình chế biến thịt ở nhiệt độ cao. Thịt đỏ có chứa hàm lượng cao heme, là chất sắt có vai trò vận chuyển oxy trong cơ thể , có khả năng gây ảnh hưởng đến sự hình thành nội sinh của các hợp chất N-nitroso[6]. Thịt chế biến có chứa các hợp chất nitrat và nitrit cũng có liên quan đến sự hình thành hợp chất N-nitroso[7]. Một số các hợp chất gây ung thư  là một trong những nguyên nhân dẫn đến ung thư  dạ dày và ung thư thực quản[8]. Thịt chế biến thường chứa hàm lượng muối cao, dữ liệu thực nghiệm cho thấy lượng muối cao có thể gây tổn hại niêm mạc dạ dày, dẫn đến viêm[9] và có thể làm tăng tác dụng gây ung thư của các chất gây ung thư dạ dày[10, 11].

Gần đây, một loại đường có trong thịt đỏ, N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc), được cho là một nguyên nhân nữa khiến thịt đỏ làm tăng khả năng ung thư ở người. Loại đường này có trong hầu hết động vật có vú khác, nhưng không có trong cơ thể người, do đó khi nó vào cơ thể thì sẽ bị coi như một kháng nguyên (chất ngoại lai), từ đó kích hoạt phản ứng viêm. Viêm là một phản ứng có lợi, nhưng nếu phản ứng này được kích hoạt thường xuyên trong thời gian dài (mãn tính) thì lại làm tăng khả năng phát triển khối u[12].

Các phương pháp chế biến cũng có làm thay đổi nguy cơ ung thư của thịt đỏ, thịt chế biến. Có nhiều bằng chứng cho thấy là một số phương pháp chế biến thịt đỏ thông qua sốc nhiệt (như nướng, chiên, áp chảo) sinh ra nhiều chất độc hại hơn các phương pháp khác. Tuy nhiên, chưa đủ bằng chứng để có thể đưa ra được kết luận là phương pháp nào sẽ là “an toàn” nhất.

KẾT LUẬN CHO MỘT THỰC ĐƠN HỢP LÝ

Mặc dù bị xem là nguyên nhân gây ung thư, nhưng không thể phủ nhận thịt là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe nếu ăn một cách hợp lý, vì đó là một nguồn cung cấp một số chất dinh dưỡng như protein, sắt và kẽm.

Tóm lại, rõ ràng, việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẽ làm tăng nguy cơ ung thư. Nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc chúng là những chất độc.

Không có chất nào là chất độc (hay chất bổ), mà mọi chất đều có ngưỡng độc (hay ngưỡng bổ) của nó.

Điều này cũng áp dụng đúng cho trường hợp này. Vấn đề ở đây bây giờ là nên ăn bao nhiêu thịt là “hợp lý”, là dưới ngưỡng độc.

Đến bây giờ, đây vẫn là một câu hỏi phức tạp để trả lời. Hơn nữa, việc tiêu thụ thịt hằng ngày thì rất khác nhau giữa các quốc gia. Ở Việt Nam ta, Bộ Y tế chưa có khuyến cáo nào về lượng thịt tiêu thụ hằng ngày, nên ở đây chúng tôi mượn tạm khuyến cáo từ chính phủ Vương quốc Anh. Dựa trên một loạt các nghiên cứu về sức khỏe, Chính phủ Anh khuyên những người ăn hằng ngày nhiều hơn 90g (trọng lượng nấu chín) thịt đỏ hoặc thịt chế biến một ngày nên cắt xuống đến 70g hoặc ít hơn[13].

Vì vậy, nếu bạn là một người có chế độ ăn uống nhiều thịt, và bạn đang lo lắng về khả năng gây ung thư, bạn có thể suy nghĩ về việc cắt giảm, có nghĩa là cố gắng ăn ít hơn (bằng cách thêm vào nhiều rau, đậu…), hoặc chọn gà hoặc cá thay thế. Như chúng tôi đã nói ở trên, không có bằng chứng mạnh mẽ nói đến việc các loại thịt trắng tươi như thịt gà, gà tây, cá có khả năng gây ung thư[13].

Tóm lại, lời khuyên của chúng tôi về chế độ ăn uống vẫn là:

• Ăn uống đa dạng
• Ăn nhiều trái cây và rau quả
• Cắt giảm thịt đỏ và thịt chế biến
• Hạn chế uống rượu bia.

Và quan trọng là hãy bỏ thuốc lá, vì ảnh hưởng của chỉ một mình thuốc lá cũng tương đương với toàn bộ chế độ dinh dưỡng của bạn.

Chịu trách nhiệm thông tin: Lê Ngọc Hồng Phượng.

Cố vấn khoa học: TS. Nguyễn Hồng Vũ.

Lần cuối xem xét khoa học: 17/8/2018

Lần cuối chỉnh sửa: 14/3/2016

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. The International Agency for Research on Cancer (IARC), t.c.a.o.t.W.H.O., IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. .
2. Bouvard, V., et al., Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol, 2015. 16(16): p. 1599-600.
3. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. [cited 2016 March 10]; Available from: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/.
4. Skog, K.I., M.A. Johansson, and M.I. Jagerstad, Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence and intake. Food Chem Toxicol, 1998. 36(9-10): p. 879-96.
5. Phillips, D.H., Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet. Mutat Res, 1999. 443(1-2): p. 139-47.
6. Cross AJ, P.J., Bingham SA, Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat. Cancer Res. , 2003. 63(10): p. 2358-60.
7. Tricker, A.R., N-nitroso compounds and man: sources of exposure, endogenous formation and occurrence in body fluids. Eur J Cancer Prev, 1997. 6(3): p. 226-68.
8. Mirvish, S.S., Role of N-nitroso compounds (NOC) and N-nitrosation in etiology of gastric, esophageal, nasopharyngeal and bladder cancer and contribution to cancer of known exposures to NOC. Cancer Lett, 1995. 93(1): p. 17-48.
9. Bergin, I.L., B.J. Sheppard, and J.G. Fox, Helicobacter pylori infection and high dietary salt independently induce atrophic gastritis and intestinal metaplasia in commercially available outbred Mongolian gerbils. Dig Dis Sci, 2003. 48(3): p. 475-85.
10. Takahashi, M., et al., Effect of high salt diet on rat gastric carcinogenesis induced by N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidine. Gan, 1983. 74(1): p. 28-34.
11. Takahashi, M., et al., Dose-dependent promoting effects of sodium chloride (NaCl) on rat glandular stomach carcinogenesis initiated with N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidine. Carcinogenesis, 1994. 15(7): p. 1429-32.
12. Samraj, A.N., et al., A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. Proc Natl Acad Sci U S A, 2015. 112(2): p. 542-7.
13. Dunlop, C. Processed meat and cancer – what you need to know. 2015 [cited 2016 March 10th]; Available from: http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/.