December 16, 2020

Hướng dẫn chế biến thực phẩm cho bệnh nhân ung thư

1. GIỚI THIỆU

Theo thống kê của Bộ y tế, hàng năm có khoảng 7.000 – 10.000 người nhập viện, và 100 – 200 người tử vong do tiêu thụ thực phẩm và thức uống không an toàn bị nhiễm vi-rút, vi khuẩn, độc tố nấm mốc, hóa chất và các ký sinh trùng [1]. Nửa đầu năm 2020, toàn quốc đã ghi nhận 22 người tử vong [2] vì ngộ độc thực phẩm. Trong đó đáng chú ý nhất là vụ ngộ độc thực phẩm “Pate Minh Chay” bị nhiễm độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum [3]. Nhìn chung, những thủ phạm gây ra ngộ độc thực phẩm phổ biến là norovirus (một loại vi-rút gây nôn ói và tiêu chảy, thường xuất hiện trên các loại rau sống, trái cây được tưới nước bị nhiễm loại vi-rút này) [11], vi khuẩn Salmonella (thường gặp trong trứng, thịt heo, thịt bò, trái cây, và rau sống) [12] và Campylobacter gây tiêu chảy, sốt và co thắt dạ dày (thường gặp trong thịt gia cầm sống) [13]. Đặc biệt, vi khuẩn Listeria monocytogenes (thường gặp trong phô-mai sữa chưa thanh trùng, kem, rau sống, thịt cá sống) [14] gây ra các bệnh nhiễm trùng nguy hiểm nhất với tỷ lệ tử vong lên đến 30% ở người suy giảm miễn dịch, trong đó có cả bệnh nhân ung thư [4].

Chính vì lẽ đó, bài viết này sẽ cung cấp những hướng dẫn về thực hành chế biến thực phẩm an toàn “từ chợ đến bàn ăn” cho bệnh nhân ung thư hay các bệnh nhân có hệ miễn dịch yếu khác dựa trên các khuyến cáo của Hiệp hội ung thư Hoa Kỳ (ACS) [5].

2. Tại sao bệnh nhân ung thư là nhóm nguy cơ cao với ngộ độc thực phẩm?

Bệnh ung thư và điều trị ung thư làm suy yếu hệ miễn dịch của cơ thể bạn thông qua ảnh hưởng đến các tế bào bạch cầu trong máu mà chúng có nhiệm vụ bảo vệ bạn chống lại bệnh tật và nhiễm trùng. Hệ quả là, cơ thể bạn không thể tự bảo vệ tốt chính mình trong suốt quá trình điều trị ung thư [5]. Thực tế, bệnh nhân ung thư là nhóm có nguy cơ cao mắc ngộ độc thực phẩm so với người khoẻ mạnh bình thường dưới 65 tuổi. Tỷ lệ mắc cao hay thấp tùy thuộc vào từng nhóm bệnh nhân và mầm bệnh. Chẳng hạn, nhóm bệnh nhân ung thư liên quan đến phụ khoa (nữ) có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes cao hơn 66 lần so với người bình thường, trong khi đó ở nhóm bệnh nhân ung thư máu con số này là 1.364 lần [6]. Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật Hoa Kỳ (CDC) ước tính nhiễm khuẩn Listeria là nguyên nhân đứng thứ ba trong ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong tại nước này. Mỗi năm Mỹ có khoảng 1.600 người bị nhiễm vi khuẩn này và 260 người chết [10]. Hơn nữa, hầu hết các bệnh nhân ung thư đều rất dễ bị nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii [7] (ký sinh trùng này thường xuất hiện ở thịt sống, chưa nấu kỹ, rau củ quả chưa rửa sạch. Triệu chứng điển hình bao gồm: sưng hạch, sốt, đau đầu và nhức mỏi cơ [15]) và vi khuẩn E. coli [8] (Vi khuẩn này thường xuất hiện ở thịt bò chưa nấu kỹ, rau mầm sống, rau trộn ăn liền (salads), và sữa chưa thanh trùng [16]).

Lựa chọn và chuẩn bị thực phẩm an toàn có thể giúp bảo vệ bạn tránh khỏi các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Một chế độ ăn uống giàu trái cây, rau quả, ngũ cốc, đậu, thịt nạc và các sản phẩm sữa ít béo là quan trọng để giúp duy trì hệ miễn dịch của bạn luôn khỏe mạnh [9]. Thật không may, các bệnh nhân và gia đình có người bệnh thường không nhận được các thông tin và khuyến cáo về thực hành chế biến thực phẩm an toàn một cách đầy đủ. Do vậy, nâng cao nhận thức và cách phòng chống các mối nguy cao mắc ngộ độc thực phẩm ở bệnh nhân ung thư là vô cùng cần thiết để bảo vệ họ chống lại các bệnh nhiễm trùng cơ hội khác và có thể giúp họ sống sót.

3. Thực hành sản xuất thực phẩm an toàn cho bệnh nhân ung thư

Sau đây là các lời khuyên mà bạn có thể áp dụng để giúp một bệnh nhân đang có hệ miễn dịch yếu, cụ thể là bệnh nhân ung thư, có một món ăn an toàn, và hồi phục nhanh chóng sau mỗi đợt điều trị.

3.1. Chọn mua thực phẩm an toàn

Kiểm tra “ngày bán” và “hạn sử dụng”. Không mua các sản phẩm hết hạn. Chỉ lấy những thực phẩm tươi nhất.
Không sử dụng các sản phẩm đồ hộp bị hư hỏng, phồng lên, rỉ sét, hoặc bị móp méo. Đảm bảo rằng thực phẩm đóng gói và đóng hộp đúng cách.
Chọn các loại rau củ, trái cây tươi, nguyên vẹn
Lấy các thực phẩm đông lạnh và lạnh ngay trước khi bạn rời khỏi cửa hàng, đặc biệt ở thời điểm nắng nóng để giảm thiểu thời gian các đồ lạnh này bị rã đông và nên có túi giữ lạnh mang theo khi đi chợ mua những đồ này.
Không mua các sản phẩm đã bị cắt trong các cửa hàng tạp hóa mà không được đóng gói an toàn (như dưa hấu, và bắp cải).

3.2. Chế biến thực phẩm an toàn

Rửa tay với nước ấm và xà phòng trong 20 giây trước và sau khi chuẩn bị thực phẩm, và sau khi ăn.
Rã đông thịt, cá trong lò vi sóng hoặc tủ lạnh (4°C) trong một đĩa để hứng nước. Không rã đông ở nhiệt độ phòng.
Sử dụng thực phẩm rã đông ngay lập tức và không cất đông lại.
Rửa trái cây và rau quả dưới vòi nước trước khi gọt hoặc cắt. Không sử dụng xà phòng, chất tẩy rửa, dung dịch Javel, hoặc các nước rửa khác.
Rửa sạch từng lá rau một dưới vòi nước.
Rửa lại xà lách đóng gói, và các sản phẩm đã sơ chế khác dưới vòi nước, ngay cả khi đã rửa sạch trước đó. Sử dụng một cái rây lọc có thể làm cho việc này dễ dàng hơn.
Rửa sạch các sản phẩm đóng hộp với xà phòng và nước trước khi mở.
Sử dụng máy hoặc dao để gọt bỏ các loại thực phẩm có vỏ dày, thô ráp và dính bụi bẩn (như dưa, khoai tây, và khoai lang).
Sử dụng dao sạch để cắt các loại thực phẩm khác nhau.
Để thực phẩm sống và chín riêng biệt trên mặt bàn. Sử dụng một thớt cắt thịt riêng cho thịt sống.
Làm sạch mặt bàn và thớt cắt với nước nóng và xà phòng hoặc bạn có thể sử dụng một dung dịch rửa pha từ 1 phần Javel và 10 phần nước.
Vứt bỏ trái cây và rau quả bị mốc hoặc nhầy.
Vứt bỏ những quả trứng có vỏ bị nứt.
Vứt bỏ thức ăn có mùi lạ. Đừng bao giờ nếm chúng!

3.3. Bảo quản thực phẩm an toàn

Giữ lạnh thực phẩm ở 4 °C hoặc thấp hơn.
Luôn giữ thức ăn nóng ấm hơn 60°C.
Đặt thực phẩm dễ hỏng trong tủ lạnh trong vòng 2 tiếng sau khi mua hoặc sơ chế chúng. Không nên để các món trứng và thực phẩm làm từ kem và sốt mayonnaise trong tủ lạnh quá một giờ.
Trong tủ lạnh, thịt sống nên bao lại và để xa với thức ăn chuẩn bị ăn.

3.4. Nấu ăn an toàn

Sử dụng các dụng cụ khác nhau cho việc đảo thức ăn và nếm trong khi nấu. Không nếm thức ăn (hoặc cho người khác nếm) với bất kỳ dụng cụ nào nếu sẽ đưa trở lại vào thức ăn.
Khi nướng, luôn dùng đĩa sạch để thịt chín. Sử dụng dụng cụ khác nhau cho thịt chín và thịt sống khi nướng.
Nấu chín thịt cho đến khi không còn màu hồng và nước chảy ra trong. Ngoài ra, cách kiểm tra nhiệt độ chính xác nhất là sử dụng một nhiệt kế thực phẩm đặt vào giữa hoặc sâu bên trong thịt khi chuẩn bị tắt bếp (Bảng 1).
Nấu bằng lò vi sóng (Microwave): Xoay đĩa ¼ vòng một hoặc hai lần trong khi nấu nếu lò vi sóng không có chức năng xoay tự động. Điều này giúp tránh những phần lạnh trong thực phẩm nơi mà vi khuẩn có thể tồn tại. Sử dụng nắp đậy hoặc màng bọc thực phẩm có lỗ thông hơi để đảm bảo nhiệt tỏa đều. Khuấy thường xuyên trong khi hâm nóng.

Bảng 1. Nhiệt độ bên trong an toàn cho từng loại thực phẩm [9]

Thực phẩm	Nhiệt độ an toàn
Thịt heo, thịt bò	77 °C
Thịt gà, vịt nguyên con	85 °C
Trứng	Nấu đến khi lòng đỏ và trắng đông đặc
Cá (cá hồi, cá ngừ)	63 °C đến khi phần thịt chín săn chắc lại
Tôm, cua	Nấu đến khi phần thịt trắng đục
Các loại ốc có vỏ	Nấu đến khi vỏ ốc mở. Vứt bỏ ốc không mở vỏ

Lưu ý: Kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế bằng cách đặt vào nước sôi, nhiệt kế nên đạt 100 °C.

3.5. Tiêu thụ thực phẩm an toàn

Không ăn thức ăn để nguội. Tránh các món ăn tráng miệng và bánh ngọt có kem và sữa trứng không được giữ lạnh trong quá trình bảo quản. Vì ở điều kiện bảo quản bình thường (nóng, ẩm như nước ta) rất thuận lợi cho sự xâm nhiễm của vi khuẩn và nấm mốc vào thức ăn. Đặt biệt, bánh ngọt có kem sữa và trứng là môi trường giàu dinh dưỡng lý tưởng cho sự xâm nhiễm của các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Không ăn các sản phẩm kem và sữa chua từ các máy bán tự động. Vì quá trình vệ sinh bảo trì máy không được thực hiện thường xuyên nên phễu kem có nguy cơ cao nhiễm khuẩn từ không khí và người mua chạm vào.
Không ăn các mẫu thức ăn thử miễn phí ở nhà hàng, hay cửa hàng ăn uống, vì thông thường chúng không được đóng gói kỹ dẫn đến mối nguy cao gây ngộ độc thực phẩm.
Không ăn trứng bị nứt và không được làm lạnh vì nguy cơ trứng bị nhiễm vi khuẩn rất cao trong trường hợp lớp vỏ trứng bảo vệ bị hỏng, và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.

Hơn thế nữa, Hiệp hội ung thư Hoa Kỳ (ACS) cũng khuyến cáo các thực phẩm nên và không nên ăn dành cho bệnh nhân ung thư [5] (Bảng 2):

Bảng 2. Các thực phẩm nên và không nên ăn dành cho bệnh nhân ung thư.

Loại thực phẩm	Khuyến nghị (nên ăn)	Tránh (Không ăn)
Thịt, cá, đậu hũ, và hạnh nhân	Đảm bảo các loại thịt và cá được nấu chín hoàn toàn. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo thịt đạt nhiệt độ an toàn khi nấu. Khi sử dụng đậu hũ từ tủ lạnh (không có hạn sử dụng) nên cắt thành khối nhỏ khoảng 2 đốt ngón tay hoặc nhỏ hơn và đun sôi 5 phút trước khi ăn bằng cách này chúng ta sẽ đảm bảo diệt khuẩn hoàn toàn bên trong đậu hũ. Bạn không cần phải làm điều này nếu sử dụng đậu hũ có hạn sử dụng và được đóng gói vô trùng. Các loại hạnh nhân và bơ nên được đóng gói chân không.	Cá, hải sản chưa được nấu chín kỹ, ví dụ sushi hay sashimi Hạnh nhân sống hoặc các loại bơ hạnh nhân tươi
Trứng	Nấu trứng cho đến khi lòng đỏ và trắng đông đặc hoàn toàn, không còn lỏng. Trứng và các sản phẩm từ trứng được thanh trùng	Trứng sống hoặc nấu còn lỏng ví dụ trứng ốp-la lòng đỏ trứng còn lỏng. Các sản phẩm chứa trứng sống như cafe trứng, sinh tố
Sữa và các sản phẩm từ sữa	Sử dụng các loại sản phẩm thanh trùng và tiệt trùng như phô-mai, sữa, sữa chua thanh trùng.	Phô-mai tươi và mềm chưa được thanh trùng
Bánh mì, ngũ cốc, gạo và mì	Ăn các sản phẩm được đóng gói an toàn như bánh mì, mì ống, ngũ cốc không bị mốc.	Các sản phẩm bị mốc, và không được đóng gói cẩn thận.
Trái cây và rau quả	Các loại trái cây, rau quả sống và các loại rau mùi tươi là an toàn để ăn nếu được rửa dưới vòi nước và chà nhẹ với bàn chải rau quả.	Các món salad tươi trong các cửa hàng, quán ăn vỉa hè. Các loại rau sống như củ cải, bông cải xanh và giá đỗ.
Các món ngọt và đồ tráng miệng	Bánh nướng, bánh quy, bánh ngọt, kem Đường Mứt, si-rô, mật ong thanh trùng.	Các sản phẩm kem, không được bảo quản lạnh. Mật ong tự nhiên. Thay vào đó, hãy chọn các mật ong thương mại, loại A, đã qua thanh trùng.
Nước và các sản phẩm nước ngọt	Chỉ uống nước đã qua xử lý diệt khuẩn hay nước đóng chai thương mại. Các nước uống trái cây, cafe, trà được thanh trùng.	Nước trực tiếp từ sông, hồ, suối, giếng Nước bổ sung vitamin hoặc thảo dược (Những sản phẩm này không có lợi nhiều cho sức khỏe).

4. Kết luậnThức ăn dành cho bệnh nhân ung thư hay người có hệ miễn dịch yếu là cần có một quy trình chế biến thực phẩm an toàn. Quy trình này cần thực hiện kỹ lưỡng xuyên suốt từ “đi chợ đến bàn ăn”. Bằng cách này, chúng ta sẽ giảm thiểu mối nguy ngộ độc thực phẩm và các bệnh nhiễm trùng cơ hội khác cho bệnh nhân ung thư, qua đó giúp họ có một thể trạng tốt để chiến đấu với ung thư và nhanh chóng phục hồi sau mỗi lần điều trị. Cuối cùng, một chế độ ăn uống an toàn, và một lối sống luyện tập thể dục thể thao khỏe mạnh là liều thuốc quý giá giúp bạn ngăn ngừa và đẩy lùi ung thư.

Mời xem thêm: https://ruybangtim.com/benh-nhan-bi-ung-thu-nen-uong-nhu-nao/

Chịu trách nhiệm nội dung: ThS. Trần Minh Trang, Nghiên cứu sinh – Đại học Ghent, Vương Quốc Bỉ, CTV Ban Khoa học Ruy Băng Tím

Cố vấn nội dung:

TS. Nguyễn Hồng Vũ, Viện Nghiên cứu City of Hope, California, Hoa Kỳ

ThS. Trịnh Vạn Ngữ, Viện Khoa học Y sinh SoonChunHyang, ĐH SoonChunHyang, Hàn Quốc

BS. Nguyễn Thị Kim Thương, thành viên ban Y học, RBT

Tài liệu tham khảo:

[1]

https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-hien-nay

[2] https://vtv.vn/xa-hoi/gia-tang-ngo-doc-ruou-chua-con-cong-nghiep-nam-doc-20200622140045766.htm

[3] https://www.sggp.org.vn/vu-pate-minh-chay-gay-ngo-doc-de-nghi-cong-an-ha-noi-dieu-tra-683040.html

[4]

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6722877/

[5]

https://www.cancer.org/treatment/survivorship-during-and-after-treatment/staying-active/nutrition/weak-immune-system.html

[6]

FAO/WHO . Risk Assessment of Listeria Monocytogenes. FAO; Rome, Italy: WHO; Geneva, Switzerland: 2004. http://www.fao.org/3/a-y5394e.pdf

[7]

Toxoplasmosis in immunocompromized patients. Edvinsson B, Lappalainen M, Anttila VJ, Paetau A, Evengård B Scand J Infect Dis. 2009; 41(5):368-71. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00365540902783319

[8]

Enhanced Escherichia coli adherence and invasion in Crohn’s disease and colon cancer. Martin HM, Campbell BJ, Hart CA, Mpofu C, Nayar M, Singh R, Englyst H, Williams HF, Rhodes JM Gastroenterology. 2004 Jul; 127(1):80-93. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S001650850400513X?via%3Dihub

[9] https://stanfordhealthcare.org/medical-clinics/cancer-nutrition-services/during-cancer-treatment/food-safety-during-cancer-treatment.html

[10]

https://www.cdc.gov/listeria/risk-groups/weakened-immunity.html

[11]

https://www.cdc.gov/norovirus/about/transmission.html#:~:text=Infected%20food%20workers%20are%20frequently,can%20become%20contaminated%20with%20norovirus.

[12]

https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-food.html#:~:text=Salmonella%20can%20be%20found%20in,it%20can%20make%20you%20sick.

[13] https://www.cdc.gov/campylobacter/faq.html#:~:text=Most%20Campylobacter%20infections%20are%20probably,and%20by%20drinking%20untreated%20water.

[14]

https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria-listeriosis#:~:text=Past%20listeriosis%20outbreaks%20in%20the,found%20in%20raw%20pet%20food.

[15]

https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/toxoplasma-food-safety-moms-be