shutterstock_199262555-waterglass-1000x636
June 18, 2017

Lời giải đáp cho tin đồn nước đun sôi để nguội có thể sinh ra chất gây ung thư

“Ăn chín, uống sôi” từ lâu đã là nguyên tắc hằng đầu trong việc đảm bảo vệ sinh và sức khoẻ hằng ngày. Tuy vậy, gần đây có những thông tin cho rằng, nước đun sôi để nguội có thể sinh ra những chất độc hại gây ung thư, hay có thể tích tụ vi khuẩn. Vậy có nên đun sôi nước để uống hay đầu tư vào những biện pháp xử lý nước khác? Bài viết sẽ làm rõ những ý trên.

$_32

1) Nước đun sôi để nguội có thể bị “thiu”?

– Có ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội để qua đêm có thể bị “thiu”, và do hấp thụ khí CO2, biến đổi thành axit carbonic (H2CO3) khiến nước có vị chua [1].

Câu trả lời đơn giản là sai.

Độ hấp thụ của khí CO2 (carbon dioxide) vào nước phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, độ “cứng” hay nồng độ ion carbonic trong nước (bicarbonate hoặc carbonate) và áp suất. Ở nhiệt độ cao, ion carbonic ở trong nước sẽ chuyển thành khí CO2 và khuếch tán ra ngoài. Khi để nguội, nước lại hấp thụ lại khí carbonic và cân bằng lại nồng độ ion carbonic giống như trước khi đun sôi và không hấp thụ thêm CO2 trừ phi có sự thay đổi lớn về áp suất hay nhiệt độ. Do đó, nước đun sôi để nguội qua đêm về cơ bản không thay đổi về độ pH hay tính axit trừ phi bị nhiễm thêm tạp chất từ bên ngoài, và điều này phụ thuộc nhiều vào quá trình bảo quản và trữ nước, không liên quan đến quá trình đun sôi nước. Tóm lại, quá trình đun nước không làm nước bị chua đi, và do đó cũng không làm “thiu” nước theo cách này.

– Nước đun sôi để nguội để qua đêm còn có thể bị “thiu” vì khi đun sôi, vi sinh vật trong nước bị tiêu diệt nhưng cũng bị phân rã tạo thành chất hữu cơ, trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho những sinh vật ở ngoài. Lúc này, nguy cơ tái nhiễm rất lớn khiến nước bị thiu và do đó, vi khuẩn tăng lên gấp bội.

Câu trả lời là đúng và không đúng.

Khi nước để trong thời gian lâu, cả đun sôi để nguội lẫn chưa đun sôi để nguội đều có nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn, nhất là khi để gần những nơi không hợp vệ sinh, nước không đựơc che đậy cẩn thận.

Sau khi đun sôi, nếu nguồn nước ban đầu cực kì ô nhiễm (nước ao hồ tù đọng) sẽ để lại nhiều xác hữu cơ cho các sinh vật ở ngoài, và đúng, đây có thể là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn tái nhiễm sau này. Tuy nhiên, hầu hết các hộ gia đình trong thành phố đều sử dụng nước máy, vốn là nguồn nứơc không bị ô nhiễm với nhiều vi sinh vật, việc đun sôi nước rồi để nguội hầu như không để lại nguồn dinh dưỡng gì cho vi khuẩn tái nhiễm. Tóm lại, vấn đề nước bị thiu cũng phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước ban đầu và cách lưu trữ hơn là quy trình xử lý như đun sôi để nguội.

Ngược lại, nghiên cứu tổng hợp về các kĩ thuật khử trùng nước uống đưa ra lời khuyên rằng đun sôi nước là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ tất cả các vi khuẩn, virus, bào tử vi khuẩn và bào tử đơn bào có hại cho cơ thể như Giardia, Cryptosporidium, và  Shigella; virus viêm gan siêu vi A; virus gây bệnh đường ruột, vi khuẩn E.Coli và một số virus khác. Do hầu hết các loại vi khuẩn, virus này đều bị vô hiệu hoá ở nhiệt độ 60-70 độ C, quá trình đun sôi tới 100 độ C trong vòng 10p đảm bảo việc tiêu diệt tất cả những vi sinh vật này. Một số bào tử vi khuẩn như của Clostridium có khả năng kháng nhiệt và có thể tồn tại với nhiệt độ trên 100 độ C, nhưng chúng thường không có và không sinh sôi trong môi trường nước nên không đáng lo ngại.  Biện pháp khác như sử dụng khí clo có thể vô hiệu đối với một số vi sinh vật gây hại quan trọng như bào tử đơn bào của CryptosporidiumGiadia. Các biện pháp lọc nước có thể loại ra một số vi khuẩn, tuỳ vào kích thước của màng lọc nhưng không thể loại bỏ hết các vi sinh vật có hại nên vẫn cần đun sôi khi sử dụng nước uống cá nhân và hộ gia đình [2, 3, 4, 7].

2) Sau khi đun sôi, trong nước đun sôi để nguội có thể sinh ra chất gây ung thư?

Một ý kiến đánh giá về rủi ro của nứơc đun sôi cho rằng, trong quá trình sôi, nước sẽ bốc hơi không ngừng khiến nồng độ của một số chất có hại cho cơ thể như nitrate, arsen và kim loại nặng trở nên đậm đặc hơn và có thể gây ung thư nếu tiếp xúc lâu dài ở người. Không chỉ vậy, theo thời gian, lượng nitrat cũng sẽ tự sản sinh thêm trong nước.

Một lần nữa, ý kiến này là không chính xác. Việc nồng độ các chất có hại cho cơ thể người có ở nước đun sôi để nguội hay không phụ thuộc vào nguồn nước và nồng độ các chất có hại ban đầu nhiều hơn là phụ thuộc vào quy trình xử lý nước.

Thứ nhất, khi đun sôi nước, phần lớn các dụng cụ đun sôi ở hộ gia đình hiện tại đều có chỉ tiêu bốc hơi của nước tối đa là 6-8% trong 1h đun sôi. Như vậy, trong vòng 10p đun sôi (thời gian nước đạt nhiệt độ sôi vào khoảng 3-5p tuỳ thuộc vào dụng cụ đun), lượng nước bay hơi chỉ khoảng 1% so với lượng nước ban đầu. Như vậy nồng độ của các chất hoá học có sẵn trong nước sẽ chỉ tăng khoảng 1% cho một lần đun. Nếu nước đựơc bảo quản đúng cách và đậy kín sau khi đun, để nồng độ của một chất hoá học tăng tới mức gây độc hại cho cơ thể, có lẽ phải đun đi đun lại 90 lần! [4]

Hãy lấy muối nitrate làm ví dụ cụ thể. Theo tiêu chuẩn về nước của EPA (Sở tài nguyên môi trường Hoa Kì), nồng độ tối đa an toàn cho cơ thể người của muối nitrate là 50mg/L [5]. Nghiên cứu của WHO về nồng độ nitrate trong nước cho thấy phần lớn nước trên bề mặt và nước ngầm có lượng muối nitrate vào khoảng 4mg/L tại Hoa Kì khi chưa qua xử lý trở thành nước uống. Nước đã qua xử lý thường có nồng độ dưới 0.1mg/L [6]. Nếu theo tính toán trên, để vượt quá mức an toàn là 50mg/L (gấp 500 lần nồng độ gốc) thì cần đun đi đun lại khoảng 600 lần!

Như vậy, nếu nguồn nước có nồng độ các chất hoá học đựơc đảm bảo thì việc đun nước sôi để nguội để uống là hoàn toàn an toàn. Kể cả khi đun lại 1-2 lần, nước vẫn đựơc xem là an toàn cho sức khoẻ con người. Việc nồng độ các chất độc hại như arsen, nitrat hay chì cao phụ thuộc nhiều hơn vào nguồn gốc của nước và cách bảo quản nước. Do vậy, ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội có thể gây ung thư có thể xem như không hợp lý.

3) Nước sau khi đun sôi bị “thay đổi cấu trúc” và mất đi nhiều khoáng chất.

Nước khi đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc và mất đi lượng Oxy hoà tan trong nước, gây cản trở cho vi sinh vật đường ruột phát triển.

Để trả lời cho câu hỏi này, chúng ta cần nhớ rằng cấu trúc của nước là hợp chất hoá học của 1 nguyên tử oxy liên kết với 2 nguyên tử hydro (hình). Các phân tử nứơc liên kết với nhau qua liên kết yếu nên các phân tử nước chỉ liên kết với nhau trong một phần nhỏ của giây và sau đó lại tách ra để liên kết với phân tử nước khác. Ở 100 độ C (nhiệt độ sôi), cấu trúc của phân tử nước không bị thay đổi mà chỉ thay đổi ở sự liên kết giữa phân tử nước này với phân tử nước khác. Do vậy, nếu nói nước đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc là không đúng về mặt khoa học.

163bubble

Hình 1: Trong quá trình đun sôi, các phân tử nước (màu đỏ: Oxygen, màu trắng: Hydrogen) không thay đổi cấu trúc mà chỉ thay đổi về liên kết và bay hơi ra khỏi mặt chất lỏng.

Nguồn: http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/163boilingpt.html

Trên thực tế, đúng là khi đun sôi, khí Oxy trong nước sẽ mất đi nhưng sau khi nguội, nồng độ Oxy sẽ trở lại như ban đầu do sự khuếch tán của Oxy là tự nhiên và phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ[1] [2] .

Ý kiến cho rằng trong quá trình đun sôi, nước có thể mất đi một số khoáng chất hay các nguyên tố vi lượng thực ra là sai về mặt khoa học. Để bay hơi trong quá trình đun nước, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất vô cơ tồn tại trong nước như ion Natri, Canxi, Magnesium, Sắt, Đồng, Kẽm cần được cung cấp một nhiệt lượng cao hơn rất nhiều lần so với nhiệt lượng cần để đun sôi nước. Do đó, khi nước sôi, các nguyên tố vi lượng này sẽ không bay hơi theo nước mà vẫn ở lại trong nước trong ấm và không bị mất đi. Các chất hữu cơ như vitamin B3, vitamin C có thể bị phân hủy khi nước đun sôi nhưng các vitamin này không tồn tại đủ nhiều trong nước uống tự nhiên [13]. Không nên nhầm lẫn giữa việc nấu ăn và việc đun nước uống. Hơn thế nữa, nước không phải là nguồn cung cấp nguyên tố vi lượng chính cho cơ thể. Nguồn cung cấp vi lượng chính cho cơ thể là từ nguồn thức ăn đưa vào cơ thể hàng ngày.

4) Nên xử lý và sử dụng nước uống như thế nào?

Nước chiếm từ 50-75% trọng lượng cơ thể và rất quan trọng cho tất cả các quy trình sinh lý, sinh hoá và cân bằng nội môi. Do đó, câu hỏi nên sử dụng và xử lý nứơc uống như thế nào hằng ngày là hoàn toàn hợp lý. Chúng tôi xin đưa ra kết lụân như sau.

Ở quy mô rộng, đun sôi khi xử lý nước đựơc cho có hiệu quả tưởng đương và nhanh hơn nhiều so với các phương pháp khác như xử lý bằng Clo, tia UV, hay dùng dây bạc/đồng. Tuy nhiên, vì những lo ngại về tốn nhiên liệu trong quá trình đã khiến cho phương pháp này không đựơc ưu tiên khi xử lý diện rộng [8]. Tuy nhiên, ở mức độ hộ gia đình, đun sôi nước, theo WHO đựơc cho là biện pháp hiệu quả và kinh tế nhất trong việc tiệt trùng so với tất cả các biện pháp khác do nó có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật gây mầm bệnh [7, 8].

Như vậy, chất lượng nước uống phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước. Ở các hộ thành phố, nguồn nước sinh hoạt và ăn uống trong gia đình hầu như đến từ nước máy do các công ty cấp nước cung cấp. Về mặt pháp lý, nhiệm vụ của công ty nước là phải đảm bảo được chất lượng nước cung cấp cho người sử dụng. Theo thông tư số 50/2015 của bộ Y Tế, các công ty nước phải thực hiện hoạt động nội kiểm để kiểm định chất lượng nước ít nhất 1 lần/1 tuần và các hoạt động ngoại kiểm sẽ đựơc thực hiện bởi các cơ sở đạt chuẩn  ISO/IEC 17025: 2005 về các chỉ tiêu chất lượng nước ít nhất 1 lần/1 năm. Chi tiết về thông tư, bảng đánh giá có thể truy cập tại https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Tai-nguyen-Moi-truong/Thong-tu-50-2015-TT-BYT-Quy-dinh-viec-kiem-tra-ve-sinh-chat-luong-nuoc-an-uong-nuoc-sinh-hoat-do-Bo-truong-Bo-Y-te-ban-hanh-298950.aspx. Các chỉ tiêu này bao gồm tính chất lý hoá như độ màu, mùi, độ cứng, pH, hàm lượng các hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ (nitrate, nitrit, sunphat) và các kim loại nặng như Sắt, Mangan, hàm lượng vi sinh vật như Coliform, E.Coli , etc.. và đều phải đạt mức dưới nồng độ an toàn tối đa với cơ thể người theo tiêu chuẩn của WHO [9,10].

Bảng 1: Một số chỉ tiêu cụ thể về chất lượng nước nước được kiểm định tại TPHCM trong tháng 3/2017 so với tiêu chuẩn của WHO

Tên chỉ tiêu MCL theo WHO(Nồng độ tối đa cho phép để không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người) Tiêu chuẩn của Việt Nam Kết quả xét nghiệm (TPHCM tháng 3/2017)
Coliform tổng số 0 0 0
E.coli hoặc Coliform chịu

nhiệt

0 0 0
Nitrate 50 mg/L 50 mg/L không phát hiện
Chì 0.01 mg/L 0.01 mg/L không phát hiện
Arsenic 0.01 mg/L 0.01 mg/L
Sắt 0.3 mg/L 0.3 mg/L 0.008 mg/L
Đồng 2 mg/L 1 mg/L
Mangan 0.5 mg/L 0.3 mg/L 0.02 mg/L
Sulphate 250 mg/L 250 mg/L 0
Flo 1.5 mg/L 1.5 mg/L
pH 6.5-8.5 6.5-8.5 7.1
Độ cứng 100-300 mg/L 300 mg/L 19 mg/L

 

Lấy ví dụ ở TPHCM, trên trang website của Tổng công ty cấp nước Sài Gòn đều có đăng báo cáo chi tiết hằng tuần về chất lượng nước của từng công ty con ở các khu vực quận huyện cũng như báo cáo tổng kết toàn thành phố [11] . Bảng báo cáo liệt kê đầy đủ chi tiết về hàm lượng các thành phần cần kiểm tra trong nước. Người dân đều có thể truy cập vào website này để đựơc thông tin rõ hơn về tình hình chất lượng nước sinh hoạt tại nơi mình sinh sống. Có thể thấy, theo các bảng báo cáo này thì chất lượng nước máy ở TPHCM hiện tại đều đạt tiêu chuẩn an toàn theo WHO, với nồng độ các chất hoá học dưới mức cho phép cao nhất nhiều lần. Do vậy, nếu đúng theo các tiêu chuẩn trên, việc đun sôi để nguội nước máy để uống là an toàn và sử dụng máy lọc nước là không cần thiết. Nếu hộ nào muốn cẩn thận hơn thì có thể lấy nước máy tại nhà đem kiểm tra một lần nữa nếu sợ có trục trặc trong giai đoạn chuyện nước từ nhà máy đi đến nhà dân. Trong trường hợp sử dụng nước sông hồ, hay nước giếng, việc kiểm tra chất lượng nước là cần thiết. Nên lưu ý là nếu tự kiểm tra chất lượng nước, hãy chọn các cơ sở và phòng thí nghiệm đựợc cấp phép bởi Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng. Ở TPHCM có thể đến viện Pasteur để tiến hành những kiểm định này. Ở Hà Nội, có thể tới Viện Hàn Lâm Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam, Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Hà Nội hay Trung Tâm Dịch Vụ Khoa Học Kỹ Thuật và Y Tế Dự Phòng để tiến hành.

Như vậy, nếu sử dụng nước máy thì phần lớn đun sôi để nguội là biện pháp đầy đủ và an toàn. Việc sử dụng máy lọc nước là tùy điều kiện kinh tế của từng gia đình. Lưu ý dù sử dụng máy lọc nước vẫn cần đun sôi nước trước khi sử dụng để tiêu diệt vi khuẩn, vì lọc nước không thể loại bỏ hết các loại vi sinh vật có hại cho cơ thể như đã nói ở trên. Bộ lọc nước cũng cần phải thay định kì, bởi vì thời gian sử dụng càng lâu chức năng lọc sẽ dần mất đi tính hiệu quả.  Và nhất là việc vệ sinh máy lọc cũng phải đựơc đảm bảo để đảm bảo vệ sinh của nguồn nước vì sau thời gian, bản thân máy lọc cũng có thể tích tụ vi khuẩn và trong trường hợp này sẽ làm nước bẩn hơn cả trước khi lọc.

Ở một số trường hợp nguồn nước đã bị ô nhiễm chất hoá học khác như kim loại nặng, đun sôi nước không thể xử lý đựơc. Ví dụ như khảo sát của bộ Tài nguyên và môi trường phối hợp với UNICEF từ năm 1998 tới 2001 cho thấy một số nguồn nước ngầm ở Hà Nội bị nhiễm kim loại nặng khá cao và arsen [12].  Trong trường hợp này, có thể sử dụng một số máy lọc theo công nghệ Ro; với khe hở của màng Ro là 0,0001 μm trong khi kích thước của Asen là 0,00037 μm vậy nên Asen sẽ bị loại bỏ hoàn toàn ra khỏi nước. Tuy nhiên, cũng cần biết rõ là nguồn nước của hộ gia đình bị ô nhiễm chất gì trước khi sử dụng máy lọc để đảm bảo đúng mục đích và hiệu quả.

Sau khi xử lý nước, quá trình lưu trữ nước uống cũng cần đảm bảo vệ sinh. Nước đun sôi để nguội muốn để qua ngày cần được đựng trong bình kín, nơi lưu trữ hợp vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp. Bình đựng nước phải đựơc vệ sinh thường xuyên. Nên sử dụng bình đựng nước có chất liệu thích hợp như thuỷ tinh thay vì dùng bình nhựa và nếu có dùng bình nhựa thì hãy chọn chất liệu nhựa phù hợp (Xem thêm tại: Đồ nhựa và Ung thư – Kỳ 2: Loại nhựa nào tốt nhất để đựng thực phẩm?)

Chịu trách nhiệm nội dung: Lê Anh Phương

Cố vấn khoa học: TS. Nguyễn Hồng Vũ, TS. Nguyễn Ngọc Hoàn, ThS Nguyễn Cao Luân.

Lần cuối kiểm tra khoa học: 18/6/2017

Lần cuối chỉnh sửa khoa học: 18/6/2017

Reference

  1.      Phượng, T. Ung thư vì uống nước đun sôi để nguội lâu ngày? 2016  [cited 2017 June 16th]; Available from: http://soha.vn/ung-thu-vi-uong-nuoc-dun-soi-de-nguoi-lau-ngay-20160629162545027.htm.
  2.      Pankaj Kumar Roy, D.K., M. Ghosh & A. Majumder, Disinfection of water by various techniques – comparison based on experimental investigations. Desalination and Water Treatment, 2016. 57(58): p. 28141-28150.
  3.      Clasen, T., et al., Microbiological effectiveness and cost of disinfecting water by boiling in semi-urban India. Am J Trop Med Hyg, 2008. 79(3): p. 407-13.
  4.      Lewis, A., The Homebrewer’s Answer Book: Solutions to Every Problem, Answers to Every Question, 1, Editor 2007, Storey Pub.
  5.      National primary drinking water regulations: Long Term 1 Enhanced Surface Water Treatment Rule. Final rule. Fed Regist, 2002. 67(9): p. 1811-44.
  6.      WHO, Nitrate and nitrite in drinking-water, 2011.
  7.      Clasen, T.F., Household water treatment and the millennium development goals: keeping the focus on health. Environ Sci Technol, 2010. 44(19): p. 7357-60.
  8.      Backer, H., Water disinfection for international and wilderness travelers. Clin Infect Dis, 2002. 34(3): p. 355-64.
  9.      WHO. Guidelines for Drinking-water Quality. 2006  [cited 2017 June 17th]; Available from: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq0506.pdf.
  10.    Quy chuẩn nước ăn uống Việt Nam.  [cited 2017 June 17th]; Available from http://vea.gov.vn/vn/vanbanphapquy/QCVN-TCVN-HDKT/Pages/Tiêu-chuẩn-Việt-Nam-về-chất-lượng-nguồn-nước–nước-cấp-sinh-hoạt.aspx
  11.    Tổng công ty cấp nước Sài Gòn. Bảng công bố Thông tin Nội kiểm Chất lượng nước thành phẩm tháng 03/2017. Available from: https://goo.gl/Gd5Ger.
  12.    Lan, H. Khử Arsen trong nước sinh hoạt: Giải pháp đã có, vẫn khó triển khai! 2016  [cited 2017 June 17th]; Available from: http://tiasang.com.vn/-dien-dan/Khu-Arsen-trong-nuoc-sinh-hoat-Giai-phap-da-co-van-kho-trien-khai-10183.
  13. Subramanian, S., Fact or Fiction: Raw Veggies are Healthier than Cooked Ones
    , Scientific American, 2009. Available from: https://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/

 

';
Anh Phương Lê

About Anh Phương Lê

Lê Anh Phương
Biên tập viên
Nghiên cứu sinh PhD về Mechanobiology (Cơ sinh học) tại National University of Singapore (NUS - Đại học Quốc gia Singapore)

  •  

Leave a Comment