wild-salmon-fillet
July 14, 2017

Làm thế nào để thịt cá hồi công nghiệp có màu đỏ hồng bắt mắt?

Cá hồi là một trong những thực phẩm bổ dưỡng, sang trọng và là món ăn khoái khẩu của nhiều người trên khắp thế giới. Một trong những điều đặc biệt thu hút mọi người chính là màu sắc của nó.

Tại sao người ta lại thích cá hồi đậm màu hơn?

      Cá hồi là loại cá phổ biến nhất nước Mỹ một phần vì màu sắc. Ông Greenberg nói:  “Nếu bạn để ý, bạn sẽ thấy đa phần thịt cá trên thị trường thường có màu trắng, xám, hay màu be. Màu đỏ của thịt cá hồi đơn giản là nổi bật hơn cả.”

      Theo nghiên cứu của DSM, một công ty chuyên cung cấp các hợp chất sắc tố cho ngành công nghiệp thức ăn cho cá hồi, khách hàng sẵn sàng trả thêm đến 1 USD cho 1 pound (khoảng 453g) cho cá hồi sẫm màu. Cá hồi hoang dã thường có màu thịt sẫm hơn và có giá đắt gấp ba lần cá hồi nuôi công nghiệp và dĩ nhiên là mặt hàng tự nhiên này cũng khó kiếm hơn trên thị trường. Mặc dù cá hồi rất phổ biến ở Mỹ – vào thời điểm 2015, theo Cơ Quan Quản Lý Đại Dương và Khí Quyển Quốc Gia cho biết, số lượng cá hồi tiêu thụ ở Mỹ lên đến 1.8 tỷ pounds (hơn 800.000 tấn) – khoảng 70% số lượng cá được nuôi. Nhà văn Paul Greenberg – tác giả của quyển sách Four Fish và American Catch, nói về hải sản địa phương và hải sản hoang dã cho biết – cá hồi thịt sẫm màu tốt hơn trên thị trường bởi vì cái màu đỏ sẫm đó mang theo ý nghĩa văn hoá tồn tại từ trước, rằng cá hồi đã từng là cực phẩm cho “giới thượng lưu.”

Làm thế nào để thịt cá nuôi công nghiệp có màu đỏ?

      Ở cá hồi hoang dã màu đỏ của thịt xuất phát từ các hợp chất sắc tố có tên carotenoid, được tìm thấy trong các loài tôm nhỏ, giáp xác, tảo và các nguồn tự nhiên khác, đây cũng chính là nguồn thức ăn của chúng. Trong khi đó, cá hồi công nghiệp các hợp chất cartenoid thường được thêm vào thức ăn của chúng thông qua thành phần tự nhiên như là các loài giáp xác được nghiền nhỏ hoặc là dạng tổng hợp được sản xuất trong phòng thí nghiệm. Ở West Creek (Mỹ), các nông dân dùng cartenoid có nguồn gốc từ tảo vào thức ăn của cá để làm cho thịt của chúng có màu đỏ đặc trưng mà loài cá hồi hoang dã có được. Nếu như không có các hợp chất bổ sung trong chế độ ăn của chúng, cá hồi công nghiệp sẽ có màu trắng khác xa với những gì khách hàng mong đợi.

      “Nếu chúng tôi không làm thế, khách hàng sẽ không mua chúng,” ông Reed, chủ trại cá West Creed Aquaculture ở British Columbia, cho hay: “Khách hàng muốn mua những mặt hàng với tính chất mà họ quen thuộc và khiến họ an tâm. Họ sẽ không tự nhiên đi mua cá hồi trắng.”

      Một trong các hoá chất thuộc nhóm carotnenoid khiến cá hồi có màu đỏ là astaxanthin. Cá hồi không thể tự sản xuất astaxanthin mà phải lấy thông qua chế độ ăn bao gồm nhuyễn thể, động vật phù du, cá nhỏ và giáp xác. Ngành thủy sản sử dụng astaxanthin tổng hợp vào thức ăn nuôi cá hồi, có dạng cấu trúc và chức năng giống như trong cá hồi ngoài tự nhiên. Theo Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kì, astaxanthin có thể được dùng làm phụ liệu trong thực phẩm cho cá hồi với mục đích tăng thêm màu sắc cho thịt cá, mức độ an toàn cho người sử dụng được khuyến cáo là không quá 80 miligram / kilogram thức ăn cho cá (nếu sử dụng nhiều hơn sẽ gây lãng phí nhưng màu sắc của thịt cá không thay đổi nhiều). Theo Yamada và cộng sự, khi hàm lượng astaxanthin tăng lên trên 200 mg/kg thức ăn thì không dẫn đến sự gia tăng nồng độ astaxanthin trong cơ thịt, điều đó cho thấy nồng độ astaxanthin đã đạt điểm bão hòa trong cơ thịt cá [6]. Các cửa hàng thực phẩm chức năng thậm chí bán astaxanthin dưới dạng viên như một chất chống oxy hoá cho người. Tuy nhiên hợp chất sắc tố nêu trên không hề rẻ. Theo một nghiên cứu năm 2011, đây là một trong những yếu tố đắt tiền nhất, chiếm đến 20% tổng chi phí thức ăn cho cá hồi. Tác giả nghiên cứu cũng cho hay, kiểm soát và tối ưu hoá hàm lượng astaxanthin trong thức ăn cho cá rất tốn thời gian và công sức.

salmon

Nguồn: Google

Nuôi cá hồi bằng thức ăn công nghiệp có tốt hay không?

      Màu hồng của thịt cá hồi, tự nhiên hoặc được nuôi, là kết quả của việc giữ carotenoid trong thịt cá. Carotenoid là một nhóm các sắc tố tự nhiên, mang lại màu sắc cho các mô của nhiều sinh vật. Hơn 600 carotenoid tự nhiên đã được xác định ở thực vật và động vật. Nó chịu trách nhiệm về màu sắc của nhiều loại nấm, hoa quả (cà chua, ớt, cam quýt), hoa (cúc vạn thọ), côn trùng (bọ rùa), giáp xác (tôm, tôm hùm, cua), chim (chim hồng hạc), cá (cá hồi, cá vàng) và chúng tạo ra màu vàng của lá mùa thu [3].

      Vai trò chính của astaxanthin là một chất chống oxy hoá mạnh. Astaxanthin cũng có thể là một nguồn pro-vitamin A. Hai chức năng này có thể giúp bảo vệ mô chống lại sự oxy hóa, kích thích hệ thống miễn dịch, cải thiện khả năng sinh sản và tăng trưởng. Động vật giáp xác và loài nhuyễn thể có chứa carotenoid được cá hồi hấp thu và lắng đọng chủ yếu ở cơ, nhưng cũng có trong da và trứng [3].

astaxanthin

 

https://data.epo.org/

      Một số nông dân nuôi cá cho biết họ bổ sung cartenoid vào thức ăn cho cá hồi không chỉ vì gia tăng sắc tố, mà còn vì chúng cung cấp chất dinh dưỡng mà cá hồi cần để phát triển. Sebastian Belle, giám đốc điều hành của Hiệp Hội Nuôi Trồng Thuỷ Sản Maine và là đại diện cho nông dân nuôi cá của tiểu bang, cho biết nông dân phải cân nhắc cẩn thận trước khi sử dụng chất bổ sung màu vì giá khá cao. “Sử dụng chất bổ sung rất đắt nên nông dân buộc phải thận trọng trong quyết định lượng cần dùng, và cơ bản chỉ dùng đủ để đạt chỉ tiêu dinh dưỡng,” ông Belle nói. Ngược lại ông Reed cho hay sẽ sử dụng “ít hơn nữa” hàm lượng chất tăng sắc tố trong thực phẩm cho cá của mình nếu như người tiêu dùng có xu hướng mua cá hồi trắng nhiều hơn.

      Theo nghiên cứu của Rahman và cộng sự năm 2016, ngoài việc cải thiện sắc tố, chế độ ăn có astaxanthin cũng cải thiện tình trạng chống oxy hoá trong cá hồi vân so với nhóm cá đối chứng. Dựa vào các kết quả của nghiên cứu này, chế độ ăn 50 mg astaxanthin/kg trong khẩu phần ăn là đã đủ cho sự đổi màu của thịt và được người tiêu dùng chấp nhận. Kết quả của chúng tôi cũng cho thấy rằng astaxanthin 50 mg/ kg thức ăn có thể đủ để tăng cường khả năng chống oxy hoá của cá đồng thời tạo một số tác động có lợi cho sức khoẻ con người. Cụ thể là sau 10 tuần ở chế độ ăn astaxanthin 50 mg/ kg thức ăn, nồng độ astaxanthin đo được là 5.0±1.33 μg/g thịt cá. Chính vì vậy cá hồi được xem là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp astaxanthin dồi dào.

Trên các nghiên cứu lâm sàng với 180 người sử dụng, astaxanthin cho thấy tính an toàn, chống oxy hoá, kháng viêm, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch và cải thiện lưu thông máu. Tuy nhiên liều lượng sử dụng astaxanthin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ tuổi, sức khoẻ, mục đích của người dùng và một số điều kiện khác. Bên cạnh đó cá hồi được nuôi công nghiệp không phải lúc nào cũng an toàn vì điều kiện nuôi trồng, nguồn nước, nguồn thức ăn nên có thể bị nhiễm ký sinh trùng. Hãy lựa chọn sản phẩm từ những công ty uy tín để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình [2][4][5].

Chịu trách nhiệm thông tin: Nguyễn Ngọc Thanh Tâm

Cố vấn khoa học: TS. Nguyễn Hồng Vũ & TS. Nguyễn Ngọc Hoàn.

Lần cuối kiểm tra khoa học: 13/7/2017

Lần cuối chỉnh sửa khoa học: 13/7/2017

Tài liệu tham khảo:
[1] Mahita Gajanan, How Farmers Turn Their Salmon Pink, Time Health, 13/6/2017
http://time.com/4790794/farmed-salmon-pink/?utm_campaign=time&utm_source=facebook.com&utm_medium=social&xid=time_socialflow_facebook
[2] Md Mostafizur Rahman, Sanaz Khosravi, Kyung Hoon Chang, and Sang-Min Lee, (2016), “Effects of Dietary Inclusion of Astaxanthin on Growth, Muscle Pigmentation and Antioxidant Capacity of Juvenile Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)”, Nutr Food Sci. 2016 Sep; 21(3): 281–288
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5063214/
[3] Bob Capelli and Gerald R. Cysweski (2007). “Natural Astaxanthin: King of the Carotenoids”,
Cyanotech Corporation.
[4] Fassett RG., Coombes JS (2009), “Astaxanthin, oxidative stress, inflammation and cardiovascular disease”, Future Cardiol. 2009 Jul;5(4):333-42.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19656058
[5] Ranga Rao Ambati, Phang Siew Moi, Sarada Ravi, and Ravishankar Gokare Aswathanarayana (2014), “Astaxanthin: Sources, Extraction, Stability, Biological Activities and Its Commercial Applications—A Review”, Mar Drugs. 2014 Jan; 12(1): 128–152.
[6] Nguyễn Thị Trang, Nguyễn Tiến Hóa (2013), “Ảnh hưởng của thức ăn có bổ sung astaxanthin và canthaxanthin với tỷ lệ khác nhau lên màu sắc thịt cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss)”, J. Sci. & Devel., Vol. 11, No. 7: 981-986.

';
Tâm Nguyễn

About Tâm Nguyễn

Biên tập viên
Kỹ sư Công nghệ Sinh học

  •  

Leave a Comment